Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности ресторана по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Белинского, д.13: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_01 «Технология продукции и организация ресторанного дела»
Creators: Еникеев Артур Сяитевич
Scientific adviser: Тимошенкова Ирина Алексеевна
Other creators: Смоленцева Алла Алексеевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: стейк-хаус; меню; производственная программа; технологические расчеты; организационная структура; ХАССП; экономические показатели; steak house; menu; production program; technological calculations; organizational structure; HACCP; economic indicators
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-2224
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

В ходе работы был проведен анализ рынка сферы деятельности ресторана; обосновано число посадочных мест – 100 и режим работы с 12:00 до 24:00 часов. В производственной программе определено число потребителей за день – 375 человек, и плановое количество блюд – 1377 шт. Разработано меню со свободным выбором блюд, технологическая документация, схемы функциональной взаимосвязи помещений ресторана. Произведены расчеты складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений; на их основании разработано планировочное решение ресторана. Рассмотрена организационная структура ресторана, составлено штатное расписание, а также двухнедельный график выхода персонала на работу. Разработаны стандарт ХАССП для работы в доготовочном цехе и стандарт обслуживания на процедуру приема основного заказа. Составлен список потенциальных поставщиков. Разработаны мероприятия, обеспечивающие безопасные условия труда в ресторане, меры противопожарной безопасности. Рассчитаны экономические показатели деятельности ресторана. Инвестиционные вложения в предприятие составляют 20364,82 тыс. рублей, срок окупаемости которых составляет 4,3 года. Результаты работы можно применить и использовать при подготовке к разработке проекта нового ресторана, а также при совершенствовании уже существующего.

In the course of the work, a market analysis of the restaurant's sphere of activity was carried out; the seating capacity was substantiated ‒ 100 and the work schedule was developed – from 12:00 to 24:00. In the production program the number of consumers per day was defined ‒ 375 guests, the planned number of dishes is 1377 pcs. A menu “al la carte”, technological documentation, schemes of the functional relationship of the restaurant premises were developed. The calculations of stor-age, production, trade and auxiliary facilities; based on them, a restaurant’s layout was developed. The organizational structure of the restaurant is considered, the staffing table and a two-week schedule for staff were compiled. The HACCP standard for work in the pre-production shop and the service standard for the procedure for accepting the main order was developed. A list of potential suppliers was compiled. Measures were developed to ensure safe working conditions in the restaurant, and fire safety measures. The economic indicators of the restaurant were calculated. Investments in the enterprise amount to 20364820 rubles, the payback period of which is 4.3 years. The results of the work can be applied and used in preparation for the de-velopment of a new restaurant project, as well as in the improvement of an exist-ing one.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Еникеев_Диплом_1306.pdf
  • 1.pdf
    • Листы и виды
      • 1СПБ_к100
  • 2.pdf
    • Листы и виды
      • 2СПБ_к20 (2)

Usage statistics

stat Access count: 4
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics