Details

Title: Разработка рецептур и технологии безглютеновых хлебобулочных изделий: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_02 «Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Creators: Анашкина Полина Жановна
Scientific adviser: Москвичева Елена Владимировна
Other creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: безглютеновая мука; целиакия; мука из бурого риса; черемуховая мука; конопляная мука; непереносимость глютена; бородинский хлеб; gluten-free flour; celiac; brown rice flour; ceremonial flour; cannabis flour; intol-erance gluten; borodino bread
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-2294
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Данная работа посвящена исследованию безглютеновых видов муки, а также определению оптимального соотношения мучных смесей для изготовления хлебобулочных изделий. Задачи, которые решались в ходе исследования: - исследование технологических характеристик безглютеновой муки; - определение оптимального соотношения мучной смеси для производства безглютенового бородинского хлеба; - произвести расчет на основе производственной программы и определить численность работников, а также подобрать оборудование. Исследования проводились в оборудованных и технологичных лабораториях Высшей школы биотехнологии и пищевых производств. В ходе про-ведения исследовательской работы была проведена комплексная оценка сырья и готовых хлебобулочных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям. При разработке рецептуры было определено оптимальное соотношение мучной смеси, которое составило: конопляной муки от 40 % до 50 %, черемуховой муки – 10 % до 20 %, муки из бурого риса – 45 % до 55 %. Пищевая ценность полученного безглютенового хлеба с оптимальным соотношением составила: белки 18 г, жиры 18 г, углеводы 58 г, энергетическая ценность 460 ккал. На основании всех расчетов было подобрано оборудование и рассчитана площадь специализированного выпечного цеха по выпуску безглютеновых хлебобулочных изделий, которая составила 33,6 м2.

This work is devoted to the study of gluten-free forms of flour and the determination of the optimal ratio of flour mixtures for the manufacture of bread products. The objectives of the study were: - study of the technological characteristics of gluten-free flour. - determination of the optimal ratio of the flour mix for the production of gluten-free Borodino bread; - calculate on the basis of the production programme and determine the number of employees as well as the equipment. Research was carried out in the equipped and technological laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Processing. In the course of the research work, a comprehensive evaluation of the stock and finished bakeries was carried out according to organoleptic and physico-chemical indicators. In developing the recipe, the optimal ratio of flour mix was determined, which was 40 % to 50 % cannabis flour, 5 % to 15 % cereal flour, and 45 % to 55 % brown rice flour. The nutritional value of the gluten-free bread produced was 18 g protein, 18 g fat, 58 g carbohydrate, and 460 kcal energy value. On the basis of all calculations, the equipment was selected and the area of the specialized baking workshop for the production of gluten-free bread products was calculated, which was 33.6 m2.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Листы и виды
    • Модель

Usage statistics

stat Access count: 1
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics