Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности ресторана французской кухни по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Алтайская, д. 12: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_01 «Технология продукции и организация ресторанного дела»
Creators: Маммадова Алма Курмангалиевна
Scientific adviser: Барсукова Наталья Валерьевна
Other creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: французская кухня; ресторан; меню; производственно-торговая деятельность; french cuisine; restaurant; menu; production and trading activities
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-2535
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Количество принимаемых гостей – 100 человек. Производственная мощность ресторана составляет выпуск 1593 блюда. Во втором разделе было составлено основное меню ресторана, детское меню и винная карта. Меню ресторана включает в себя 2 фирменных блюда от шефа – повара, 10 холодных блюд и закусок, 7 горячих закусок, 5 супов, 13 основных горячих блюд, 6 сладких блюд, 4 мучных кондитерских изделий, а также холодные и горячие напитки собственного производства. В меню включены блюда из разных продуктов, с разной тепловой и механической обработкой. На основе планово-расчётного меню производились технологические расчеты по оснащению производственных и торговых помещений ресторана, расчет площадей помещений. Подобрано современное технологическое оборудование. Общая площадь помещений равна 515 м². Разработана техническая документация – чертежи с расстановкой оборудования – общий план ресторана и план горячего цеха с монтажными привязками. На предприятии трудоустроено 42 человека с достойными зарплатами и условиями работы. Составлено штатное расписание и график выхода на работу. Разработаны стандарты системы обслуживания, отвечающие современным международным требованиям. Товарооборот составляет 318800,00 тыс. рублей, рентабельность хозяйственной деятельности 12,4 %, валовый доход 148600,00 тыс. рублей, чистая прибыль 39571,56 тыс. рублей, окупаемость предприятия составит 2 года 8 месяцев.

The number of accepted guests is 100 people. The production capacity of the restaurant is 1593 dishes. In the second section, the main menu of the restaurant, children's menu and wine list were compiled. The restaurant menu includes 2 signature dishes from the chef, 10 cold dishes and snacks, 7 hot snacks, 5 soups, 13 main hot dishes, 6 sweet dishes, 4 pastry products, as well as cold and hot drinks of our own production. The menu includes dishes from different products, with different heat and mechanical processing. On the basis of the planned and calculated menu, technological calculations were made for equipping the production and retail premises of the restaurant, as well as for calculating the area of premises. Modern technological equipment has been selected. The total area of the premises is 515 square meter. Developed technical documentation-drawings with equipment placement – General plan of the restaurant and the plan of the hot shop with mounting bindings. The company employs 42 people with decent salaries and working conditions. The staff schedule and the schedule for going to work have been compiled. Service system standards that meet modern international requirements have been developed. The turnover is 318800,00 thousand rubles, the profitability of economic activity is 12.4 %, the gross income is 148600,00 thousand rubles, the net profit is 39571,56 thousand rubles, the payback of the enterprise will be 2 years and 8 months.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • 1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
  • ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 1.1. Маркетинговые исследования
    • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
    • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов.
    • Позиционирование предприятия
    • 1.4. Разработка концепции предприятия
    • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
    • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
  • 2. ОРГАНИЗАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 2.1. Разработка меню
    • 2.2. Разработка планово – расчётного меню
    • и технологических документов
    • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного
    • процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений
    • предприятия
    • 2.4. Расчёт и проектирование группы помещений для приёма и
    • хранения продуктов
    • 2.4.1. Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов
    • 2.4.2. Расчёт площадей охлаждаемых камер
    • 2.4.3. Расчёт площади кладовых сухих продуктов
    • 2.5. Расчёт производственных цехов и вспомогательных
    • производственных помещений
    • 2.5.1. Расчёт доготовочного цеха
    • 2.5.2. Расчёт цеха обработки зелени, овощей и фруктов
    • 2.5.3. Расчёт горячего цеха
    • 2.5.4. Расчёт холодного цеха
    • 2.5.5. Расчёт моечной столовой посуды
    • 2.5.6. Расчёт моечной кухонной посуды
    • 2.6. Расчёт группы помещений для потребителей
    • 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
    • 2.8. Расчёт площади проектируемого предприятия и разработка
    • компоновочного решения
  • 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ
  • ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 3.1. Организационная структура управления предприятием
    • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу
    • персонала предприятия
    • 3.3. Разработка должностных инструкций персонала
    • 3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии
    • 3.5. Управление закупками в предприятии
  • 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
  • ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные
    • условия труда
    • 4.1.1. Требования к административным, бытовым
    • и техническим помещениям
    • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
    • 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
    • 4.1.4. Погрузочно – разгрузочные работы
    • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
  • 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 5.1. Расчёт годовой производительной программы и товарооборота
    • 5.2. Расчёт валового дохода предприятия питания
    • 5.3. Определение потребности в основных средствах по предприятию
    • общественного питания
    • 5.4. Определение потребности в оборотных средствах предприятия
    • общественного питания
    • 5.5. Расчёт величины расходов на оплату труда работников
    • предприятия общественного питания
    • 5.6. Расчёт бюджета издержек производства и обращения предприятия
    • общественного питания (текущие производственные затраты)
    • 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей
    • производственно – торговой деятельности предприятия
    • общественного питания
  • Листы и виды
    • основной
  • Листы и виды
    • основной

Usage statistics

stat Access count: 22
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics