Details

Title: Разработка рецептуры и оценка качества глазированных булочек с функциональными свойствами: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_01 «Технология продукции и организация ресторанного дела»
Creators: Ковалева Елена Сергеевна
Scientific adviser: Пилипенко Татьяна Владимировна
Other creators: Тимошенкова Ирина Алексеевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: кафе-пекарня; пищевая добавка; дрожжевое тесто; пищевая добавка облепиха; проектирование цеха; научное исследование; cafe-bakery; flour products; food additive; yeast dough; food additive sea buckthorn; shop design; scientific research
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-2658
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка рецептуры и оценка качества глазированных булочек с функциональными свойствами». Данная работа посвящена выполнению исследования пищевой добавки и производимой продукции с ее помощью. Проведена разработка и обоснование рецептуры хлебобулочных изделий на основе изучения функциональных свойства порошков из сырья растительного происхождения. Проведена оценка качества новых хлебобулочных изделий. Спроектирован цех по выпуску хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Во время написания выпускной квалификационной работы были изучены следующие данные: план помещения, литература по теме работы. Опыты показали, что внесение добавки в изделия влияет на их качество. Низкое значение кислотности 3,10 °H было у изделия с добавкой 3 % порошка облепихи, а высокое 3,81 °H у изделия с добавкой 5 % порошка облепихи, что придавало ему излишне кисловатый вкус. Влажность булочек с добавкой 3 % порошка облепихи составило 40,13 %, а с добавкой 5 % порошка облепихи составило 39,65 %. Пористость булочек с добавкой 3 % порошка из облепихи составило 83,94 %, а с добавкой 5 % порошка из облепихи составило 78,66 %. В результате работы была разработана рецептура хлебобулочного изделия с внесением функциональной добавки. Разработан план цеха с расстановкой современного технологического оборудования, площадь которого равна 29,8 м2.

The theme of the final qualification work: "Developing the recipe and evaluating the quality of glazed buns with functional properties." This work is dedicated to the study of food additives and products produced with its help. The formulation of baked goods has been developed and substantiated on the basis of the study of the functional properties of powders from plant-based raw materials. The quality of the new baked goods has been assessed. A shop for the production of bakery products of high nutritional value has been designed. At the time of writing, the following data were studied: the layout of the room, the literature on the topic of work. At the time of writing the final qualification work, the following data were studied: the layout of the premises, literature on the topic of work. Experiments have shown that the introduction of additives in products affects their quality. The low acidity of 3.10 °H was in the product with the additive 3 % buckthorn powder, and the high 3.81 °H in the product with the supplement of 5 % buckthorn powder, which gave it an unnecessarily acidic taste. Humidity of buns with the supplement of 3 % buckthorn powder was 40.13 %, and with the supplement of 5 % buckthorn powder was 39.65 %. Porosity of buns with the supplement of 3 % buckthorn powder was 83,94 %, and with the supplement of 5 % of the buckthorn powder was 78,66 %. As a result of the work, a bakery recipe was developed with the introduction of a functional additive. A workshop plan has been developed with the arrangement of modern technological equipment, the area of which is 29.8 m2.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  • 2. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 2.1. Характеристика объекта исследования
    • 2.2. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий
    • 2.3. Методы исследования
      • 2.3.1. Определение влажности булочек
      • 2.3.2. Определение кислотности булочек
      • 2.3.3. Определение пористости мякиша булочек
      • 2.3.4. Определение деформационных характеристик мякиша хлебобулочных изделий
      • 2.3.5. Результаты физико-химических показателей
  • 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 3.1. Разработка меню
    • 3.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
    • 3.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
    • 3.4. Расчет производственных цехов
      • 3.4.1. Разработка производственной программы мучного цеха
      • 3.4.2. Расчет численности производственных работников
      • 3.4.3. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
      • 3.4.4. Расчет и подбор теплового оборудования
      • 3.4.5. Подбор гриля
      • 3.4.6. Составление технологического графика работы цеха
      • 3.4.7. Расчет и подбор холодильного оборудования
      • 3.4.8. Расчет и подбор тары
      • 3.4.9. Расчет и подбор нейтрального оборудования
      • 3.4.10. Расчет площади мучного цеха
      • 3.4.11. Расчет моечной столовой и кухонной посуды
  • 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
    • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
      • 4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
      • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
      • 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
      • 4.1.4. Погрузочно-разгрузочные работы
    • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • ПРИЛОЖЕНИЕ А
  • ПРИЛОЖЕНИЕ В
  • Листы и виды
    • 2 вариант — копия-Model

Usage statistics

stat Access count: 16
Last 30 days: 1
Detailed usage statistics