Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности кафе в Василеостровском районе по адресу: г. Санкт-Петербург, район Василеостровский, Малый проспект Васильевского острова, дом 64: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_01 «Технология продукции и организация ресторанного дела»
Creators: Беляев Сергей Васильевич
Scientific adviser: Москвичева Елена Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2022
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: кафе; производственно-торговая деятельность; меню; производственная программа; cafe; production and trading activities; menu; production program
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Bachelor
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-2047
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival
Record key: ru\spstu\vkr\18491

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Целью работы является исследовать и обосновать возможность открытия общегородского неспециализированного кафе по данному адресу. Для достижения цели были решены следующие задачи: 1. Проведён анализ рынка предприятия общественного питания, включавший в себя анализ расположенных поблизости конкурентов – 15 предприятий общественного питания. Изучен рынок возможного потребителя- жители расположенных рядом жилых комплексов, сотрудники и посетители бизнес-центров, спортивных комплексов. На основе этих исследований сделан вывод о том, что проектируемое кафе должно выпускать блюда меню, приближенного к советской кухне; 2. Разработана концепция предприятия, включающая интерьер, способ обслуживания. Продуман дизайн одежды персонала, формы и материал посуды. Решена компоновка мебели в торговом зале. Придумано и дано название кафе - «Посиделкино».  Установлен режим работы кафе: с 12:00 до 23:00. Определено количество посадочных мест – 42. Рассчитано количество посетителей за один день – 307 человек. Рассчитано количество блюд, выпускаемых за день – 1305.3. Разработаны меню, производственная программа, планово-расчётное меню, технологическая документация, схемы производственного процесса. 4. На основе реально существующего плана помещения, 194 м2, рассчитаны и спроектированы группы помещений для потребителей, производственные, хозяйственно-бытовые и административные помещения. Выполнены чертежи: кафе - с расстановкой технологического оборудования; горячего цеха – с расстановкой технологического оборудования и монтажными привязками. 5. Рассчитаны мощности необходимого оборудования. 6. Разработана система управления персоналом кафе. Определено количество и состав сотрудников – 23 человека, один директор, два администратора, два старших повара, четыре простых повара, два кладовщика, четыре мойщика посуды, два бармена, четыре официанта, два кладовщика. Составлены штатное расписание и рабочий график сотрудников на две недели. В индивидуальном задании разработана должностная инструкция для старшего повара. Разработан стандарт обслуживания посетителей кафе официантом, его поведение, внешний вид. Составлена база предприятий-поставщиков, рассчитан график поставок товаров и сырья на предприятие. 7. Для обеспечения безопасности гостей и работников кафе изучены, разработаны меры безопасности в области жизнедеятельности и пожарной безопасности. Рассчитано количество огнетушителей – два, но на предприятии установлено четыре. 8. Рассчитана экономическая деятельность кафе «Посиделкино». На основе годовой производственной программы рассчитаны средняя цена блюд; годовой товарооборот; валовый доход предприятия. Рассчитаны затраты денежных средств необходимых для закупки основных средств; для выплаты зарплаты; для закупки товаров и сырья, иных затрат. Определен эффект экономической деятельности предприятия в таком виде, расчётный срок окупаемости предприятия, составляет время 1,7 года.

The purpose of the work is to investigate and justify the possibility of opening a citywide non-specialized cafe at this address. To achieve the goal, the following tasks were solved: 1. The analysis of the market of public catering enterprises was carried out, which included an analysis of nearby competitors – 15 public catering enterprises. The market of a possible consumer has been studied - residents of nearby residential complexes, employees and visitors of business centers, sports complexes. Based on these studies, it is concluded that the designed cafe should produce menu dishes close to Soviet cuisine; 2. The concept of the enterprise has been developed, including the interior, the method of service. The design of the staff's clothing, the shape and the material of the dishes are thought out. The layout of furniture in the trading floor has been solved. The name of the cafe was invented and given - "Posedelkino".  The cafe's working hours are set: from 12:00 to 23:00. The number of seats has been determined – 42. The number of visitors per day is calculated – 307 people. The number of dishes produced per day was calculated – 1305. 3. The menu, production program, planning and calculation menu, technological documentation production process diagrams were developed. 4. Based on the actual plan of the premises, 194 m2, groups of premises for consumers, industrial, household and administrative premises are calculated and designed. Drawings were made: cafe - with the arrangement of technological equipment; hot shop – with the arrangement of technological equipment and mounting bindings. 5. The capacities of the necessary equipment are calculated. 6. A cafe personnel management system has been developed. The number and composition of employees has been determined – 23 people, one director, two administrators, two senior cooks, four ordinary cooks, two storekeepers, four dishwashers, two bartenders, four waiters, two storekeepers. The staffing table and the work schedule of employees for two weeks have been compiled. The job description for the senior chef has been developed in the individual task. A standard of service for cafe visitors by a waiter, his behavior, appearance has been developed. A database of supplier enterprises has been compiled, a schedule for the supply of goods and raw materials to the enterprise has been calculated. 7. To ensure the safety of guests and employees of the cafe, safety measures in the field of life and fire safety have been studied and developed. The number of fire extinguishers is calculated – two, but four are installed at the enterprise. 8. The economic activity of the cafe "Posidelkino" is calculated. Based on the annual production program, the average price of dishes is calculated; the annual turnover; the gross income of the enterprise. The cost of funds necessary for the purchase of fixed assets is calculated; for salary payment; for the purchase of goods and raw materials, other costs. The effect of the economic activity of the enterprise in this form is determined, the estimated payback period of the enterprise is 1.7 years.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N2) Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N1)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Листы и виды
    • Модель
  • Листы и виды
    • Модель

Usage statistics

stat Access count: 2
Last 30 days: 1
Detailed usage statistics