Details

Данная работа посвящена изучению товароведной характери-стике колбас, требованиям к качеству, условиям хранения и транспор-тирования; оценке качества сырокопченых колбас; анализу структуры ассортимента колбас и разработке предложений по совершенствованию их ассортимента. Задачи, которые решались в ходе исследования: изучить фак-торы, формирующие и сохраняющие качество колбас; провести оценку качества пяти образцов сырокопченых колбас; проанализировать фактический ассортимент сырокопченых колбас в торговом предприятии ООО «Лента» и разработать предложения по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас. Исследования проводились на базе лаборатории экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. По итогам анализа маркировки сырокопченых колбас устано-вили, что маркировка всех образцов колбас содержала всю необходи-мую информацию, за исключением образцов № 3 - № 5, в маркировке которых отсутствовала информация о требуемой влажности воздуха при хранении. В результате органолептического анализа установили, что максимальные баллы получили образец №2 и № 3, ООО «Малахов-ский мясокомбинат» и ООО «Иней», далее образец №4, АО «ЧМПЗ», образец №1, ООО «Шельф-2000» и образец №5, АО «ЧМПЗ». Все ис-следуемые образцы по физико-химическим показателям соответство-вали требованиям стандарта, за исключением образца №5, который имел отклонения по содержанию влаги 1%. В структуре ассортимента сырокопченых колбас в ООО «Лен-та» наибольшее число наименований колбасных изделий приходится на: ООО «Дымовское колбасное производство» ‒ 8 наименований, ООО «МПЗ Окраина» ‒ 7 наименований, АО «ОМПК» и АО «ЧМПЗ» по 6 наименований. Наибольший удельный вес имеют ООО «Дымовское колбасное производство» ‒ 13%, ООО «МПЗ Окраина» ‒ 11 %, АО «ОМПК» и АО «ЧМПЗ» по 10%.

This work is devoted to the identification of commodity character-istics, a comparative assessment of the quality of raw smoked sausages and the development of proposals for improving their assortment in a commercial enterprise. Tasks that were solved during the study: 1. Consider the commodity characteristics of raw smoked sausages and their quality requirements; 2. To conduct a comparative assessment of the quality of raw smoked sausages; 3. Analyze the actual assortment of raw smoked sausages in the trading company LLC "Lenta"; 4. Develop proposals for improving the assortment of raw smoked sausages. The research was carried out on the basis of the laboratory of ex-amination of consumer goods of the Higher School of Economics. The work uses standard and generally recognized research methods in commodity science: organoleptic, physico-chemical and expert. Labeling of all samples of smoked sausage has information about the shelf life and nutritional and energy value; labeling of all samples of smoked sausage contains information about storage conditions, but samples No. 3, No. 4, No. 5 do not contain information about air humidity. The packages of all the presented samples of smoked sausage were intact, there was no damage. As a result of the organoleptic analysis, it was established that the maximum points were received by sample No. 2 and No. 3, LLC Mala-khovsky Meat Processing Plant and LLC Rime, followed by sample No. 4, JSC CHMPZ and sample No. 1, LLC Shelf-2000, and closer to the center - sample No. 5, JSC CHMPZ. Samples of servelate of different brands were also examined by physico-chemical parameters: the mass fraction of moisture, sodium nitrite and table salt.