Details

Title: Товароведная характеристика, сравнительная оценка качества сырокопчёных колбас и разработка предложений по совершенствованию их ассортимента в торговом предприятии: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 38.03.07 «Товароведение» ; образовательная программа 38.03.07_02 «Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле»
Creators: Скородумов Максим Александрович
Scientific adviser: Асфондьярова Ирина Владимировна
Other creators: Асфондьярова Ирина Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли
Imprint: Санкт-Петербург, 2022
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: сырокопчёная колбаса; рынок; ассортимент; качество; sausage; smoked; market; assortment; consumer preferences; quality
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Bachelor
Speciality code (FGOS): 38.03.07
Speciality group (FGOS): 380000 - Экономика и управление
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-248
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Record key: ru\spstu\vkr\16162

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Данная работа посвящена изучению товароведной характери-стике колбас, требованиям к качеству, условиям хранения и транспор-тирования; оценке качества сырокопченых колбас; анализу структуры ассортимента колбас и разработке предложений по совершенствованию их ассортимента. Задачи, которые решались в ходе исследования: изучить фак-торы, формирующие и сохраняющие качество колбас; провести оценку качества пяти образцов сырокопченых колбас; проанализировать фактический ассортимент сырокопченых колбас в торговом предприятии ООО «Лента» и разработать предложения по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас. Исследования проводились на базе лаборатории экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. По итогам анализа маркировки сырокопченых колбас устано-вили, что маркировка всех образцов колбас содержала всю необходи-мую информацию, за исключением образцов № 3 - № 5, в маркировке которых отсутствовала информация о требуемой влажности воздуха при хранении. В результате органолептического анализа установили, что максимальные баллы получили образец №2 и № 3, ООО «Малахов-ский мясокомбинат» и ООО «Иней», далее образец №4, АО «ЧМПЗ», образец №1, ООО «Шельф-2000» и образец №5, АО «ЧМПЗ». Все ис-следуемые образцы по физико-химическим показателям соответство-вали требованиям стандарта, за исключением образца №5, который имел отклонения по содержанию влаги 1%. В структуре ассортимента сырокопченых колбас в ООО «Лен-та» наибольшее число наименований колбасных изделий приходится на: ООО «Дымовское колбасное производство» ‒ 8 наименований, ООО «МПЗ Окраина» ‒ 7 наименований, АО «ОМПК» и АО «ЧМПЗ» по 6 наименований. Наибольший удельный вес имеют ООО «Дымовское колбасное производство» ‒ 13%, ООО «МПЗ Окраина» ‒ 11 %, АО «ОМПК» и АО «ЧМПЗ» по 10%.

This work is devoted to the identification of commodity character-istics, a comparative assessment of the quality of raw smoked sausages and the development of proposals for improving their assortment in a commercial enterprise. Tasks that were solved during the study: 1. Consider the commodity characteristics of raw smoked sausages and their quality requirements; 2. To conduct a comparative assessment of the quality of raw smoked sausages; 3. Analyze the actual assortment of raw smoked sausages in the trading company LLC "Lenta"; 4. Develop proposals for improving the assortment of raw smoked sausages. The research was carried out on the basis of the laboratory of ex-amination of consumer goods of the Higher School of Economics. The work uses standard and generally recognized research methods in commodity science: organoleptic, physico-chemical and expert. Labeling of all samples of smoked sausage has information about the shelf life and nutritional and energy value; labeling of all samples of smoked sausage contains information about storage conditions, but samples No. 3, No. 4, No. 5 do not contain information about air humidity. The packages of all the presented samples of smoked sausage were intact, there was no damage. As a result of the organoleptic analysis, it was established that the maximum points were received by sample No. 2 and No. 3, LLC Mala-khovsky Meat Processing Plant and LLC Rime, followed by sample No. 4, JSC CHMPZ and sample No. 1, LLC Shelf-2000, and closer to the center - sample No. 5, JSC CHMPZ. Samples of servelate of different brands were also examined by physico-chemical parameters: the mass fraction of moisture, sodium nitrite and table salt.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N2) Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N1)
-> Internet Anonymous

Usage statistics

stat Access count: 4
Last 30 days: 1
Detailed usage statistics