Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности винного ресторана в г. Санкт-Петербурге: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_04 «Технология продукции и организация общественного питания (общий профиль)»
Creators: Зелезецкая Александра Игоревна
Scientific adviser: Тимошенкова Ирина Алексеевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2022
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: винный ресторан; меню; производственная программа; экономика предприятия; wine restaurant; menu; production program; economy of the enterprise
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Bachelor
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-2957
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Additionally: New arrival
Record key: ru\spstu\vkr\18383

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

В выпускной квалификационной работе был разработан проект винного ресторана на 65 мест в арендуемом помещении площадью 315 м2. Был проанализирован основной контингент потребителей, определены основные конкуренты предприятия, была разработана индивидуальная концепция, обоснована вместимость ресторана на 65 мест, установлен режим работы с 12:00 до 00:00 часов. Было разработано меню ресторана на основе локальных и сезонных продуктов и установлено количество блюд – 31, рассчитано планово-расчётное меню и в производственной программе определено количество реализуемых блюд – 6573. Также были выполнены технические расчеты функциональных групп помещений: производственные, бытовые, административные, складские, помещения для потребителей. На основании технических расчетов и с учетом актуального плана помещения, разработано компоновочное решение ресторана. Разработано штатное расписание и составлен двух недельный график для 35 сотрудников. Составлена и прописана должностная инструкция для шеф-повара ресторана и стандарт обслуживания при бронировании. Для обеспечения безопасной деятельности винного ресторана были разработаны специальные мероприятия для предоставления безопасных условий труда в производственных помещениях, также меры пожарной безопасности на предприятии. В экономическом разделе были просчитаны основные показатели, характеризующие рентабельность предприятия. Проектируемое предприятие питания окупиться в течении 2 лет и 2 месяцев.

In the final qualifying work, a project of a wine restaurant with 65 seats in a rented space with an area of 315 m2 was developed. The main contingent of consumers was analyzed, the main competitors of the enterprise were identified, an individual concept was developed and the capacity of the restaurant for 65 seats was justified, the work schedule was established from 12:00 to 00:00. The restaurant menu was developed based on local and seasonal products and the number of dishes was set at 31, the planned menu was calculated and the number of dishes sold was determined in the production program – 6573. Technical calculations of functional groups of premises were also carried out: production, household, administrative, warehouse, consumer premises. Based on technical calculations and taking into account the current layout of the room, the layout solution of the restaurant has been developed. A staffing table has been developed and a two-week schedule has been drawn up for 35 employees. The job description for the chef of the restaurant and the standard of service when booking has been compiled and prescribed. To ensure the safe operation of the wine restaurant, special measures have been developed to provide safe conditions and fire safety measures at the enterprise.In the economic section, the main indicators characterizing the profitability of the enterprise were calculated. The projected enterprise will pay off within 2 years and 2 month.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU, N2) Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N1)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Листы и виды
    • Модель
  • Листы и виды
    • Модель

Usage statistics

stat Access count: 1
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics