Данная работа посвящена организации производственно-торговой деятельности и проектированию предприятия общественного питания в Петроградском районе г. Санкт-Петербурга. Задачи, которые были решены в ходе работы: проведен анализ рынка, в результате которого был выбран формат заведения, который будет выделяться среди конкурентов;составлена производственная программа, согласно которой количество посетителей за день 780 человек, а число реализуемых блюд – 2010 штук; разработано меню, произведены технологические расчеты, подобрано необходимое оборудование;рассчитаны площади производственных помещений, представлено компоновочное решение предприятия общественного питания на основе плана реального помещения площадью 428 м2; составлена схема управления предприятием общественного питания, сформировано штатное расписание, включившее 56 сотрудника;составлен перечень норм и мероприятий для создания безопасных и комфортных условий работы; рассчитаны основные экономические параметры, в результате которых можно сделать вывод, что предприятие будет успешно работать и окупится через 2,1 год.

This work is devoted to the organization of production and trade activities and the design of a public catering enterprise in the Petrogradsky district of St. Petersburg. The research set the following goals:the market analysis was carried out, as a result of which the format of the institution was chosen, which will stand out among competitors; a production program has been drawn up, according to which the number of visitors per day will be 780, and the number of dishes sold will be 2010 pieces; the menu has been developed, technological calculations have been made, the necessary equipment has been selected;the areas of production premises are calculated, the layout solution of a catering company based on the layout of a real room with an area of 428 m2 is presented;the management scheme of the catering enterprise has been drawn up, the staffing table has been formed, which includes 56 employees; a list of norms and measures has been compiled to create safe, comfortable working conditions;the main economic parameters are calculated, because of which it can be concluded that the enterprise will work successfully and will pay off in 2,1 years.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
• 1.1. Маркетинговые исследования
• 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
• 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
• 1.4. Разработка концепции предприятия
• 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
• 1.6. Разработка производственной программы предприятия
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 2.1 Разработка меню
• 2.2 Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
• 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
• 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
• 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
• 2.4.2 Расчет объема охлаждаемых камер
• 2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
• 2.4.4 Расчет кладовой овощей
• 2.5 Расчет производственных цехов во вспомогательных производственных помещениях
• 2.5.1 Расчет заготовочного цеха
• 2.5.2.1 Расчет мясо-рыбного цеха
• 2.5.2.2 Расчет овощного цеха
• 3.5.3 Расчет горячего цеха
• 2.5.4 Расчет холодного цеха
• 2.5.5 Расчет моечной столовой посуды
• 2.5.6 Расчет моечной кухонной посуды
• 2.6 Расчет группы помещений для потребителей
• 2.7 Разработка системы обслуживания для потребителей
• 2.8 Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 3.1 Организационная структура управления предприятием
• 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
• 3.3 Разработка должностных инструкций персонала
• 3.5 Управление закупками на предприятии
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 4.1 Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
• 4.1.1 Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
• 4.1.2 Требования к складским и производственным помещениям
• 4.1.3 Требования к микроклимату рабочих мест
• 4.1.4 Погрузочно-разгрузочные работы
• 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота
• 5.2. Расчет валового дохода предприятия
• 5.3. Определение потребности в основных и оборотных средствах
• 5.4. Определение потребности в оборотных средствах проектируемого предприятия
• 5.5. Расчет расходов на оплату труда
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
• Приложение А
• Приложение Б
• Приложение В
• Листы и виды
  • Модель
• Листы и виды
  • Модель