Детальная информация

Название: Совершенствование технологии и организация производства вегетарианской продукции из нута: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_04 «Технология продукции и организация общественного питания (общий профиль)»
Авторы: Дзюбенко Владислав
Научный руководитель: Смоленцева Алла Алексеевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2022
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: аквафаба; вегетарианство; хумус; фалафель; проектирование цеха; aquafaba; vegetarian food; hummus; falafel; facility design
Тип документа: Выпускная квалификационная работа бакалавра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Уровень высшего образования: Бакалавриат
Код специальности ФГОС: 19.03.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-3428
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Дополнительно: Новинка
Ключ записи: ru\spstu\vkr\18410

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

Тема выпускной квалификационной работы: «Совершенствование технологии и организация производства вегетарианской продукции из нута». Данная работа посвящена изучению рынка специализированной продукции для вегетарианцев, изучению технологии производства кулинарной продукции из нута и совершенствованию технологии производства. Задачи, которые были решены в ходе исследования: 1) Проведен обзора отечественных и зарубежных источников по особенностям вегетарианского питания, пищевой ценности нута, технологии производства традиционной и новой продукции из нута. Обзор рынка показал, что самой зарекомендовавшей себя на рынке продукцией из нута является хумус и фалафель. 2) Исследовано содержания сухих и водорастворимых веществ в отваре нута (аквафабе), пенообразующая способность аквафабы и проведено сравнение аквафабы с яичным белком. 3) Разработана производственная программа специализированного цеха по производству продукции из нута (хумуса, фалафеля, аквафабы), техническая и технологическая документации (ТУ и ТИ). 4) Разработана планировка заготовочного предприятия с учетом поточности технологического процесса и учетом современного оборудования. В качестве основного оборудования производства были выбраны пищеварочные котлы с миксерами и сливными кранами, вакуум-выпарная установка для концентрирования аквафабы и стол импульсно-вакуумной сушки для высушивания аквафабы. Площадь специализированного цеха составила 138 м2 .5). Разработан план специализированного цеха с расстановкой технологического оборудования (М 1:50).

The subject of the graduate qualification work is "Improvement of technology and organization of production of vegetarian products from chickpeas". This work is devoted to the study of the market of specialized products for vegetarians, the study of the technology for the production of culinary products from chickpeas and the improvement of production technology. Tasks that were solved in the course of the study: 1) A review of domestic and foreign sources was carried out on the peculiarities of vegetarian nutrition, the nutritional value of chickpeas, the technology for the production of traditional and new chickpea products. The market survey showed that the most established chickpea products on the market are hummus and falafel. 2) The content of dry and water-soluble substances in a decoction of chickpeas (aquafaba), the foaming ability of aquafaba, and a comparison of aquafaba with egg white were studied. 3) A production plan has been developed for a specialized facility to produce chickpeas products (hummus, falafel, aquafaba) as well as technical and technological documentation (TU and TI) was developed. 4) The layout of the procurement enterprise has been developed, considering the accuracy of the technological process and modern equipment. As the main production equipment, food kettles with mixers and drain taps, a vacuum evaporator for aquafaba concentration and a pulse-vacuum drying table for aquafaba drying were chosen. The area of the specialized facility was 138 m2. 5) A plan of a specialized workshop was developed with the arrangement of technological equipment (M 1:50).

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
Внешние организации №2 Все Прочитать
Внешние организации №1 Все
Интернет Авторизованные пользователи СПбПУ Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ, №2) Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ, №1)
-> Интернет Анонимные пользователи

Оглавление

  • Листы и виды
    • Модель

Статистика использования

stat Количество обращений: 0
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика