Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности ресторана европейской кухни по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Эсперова, д. 10: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_04 «Технология продукции и организация общественного питания (общий профиль)»
Creators: Черных Елизавета Игоревна
Scientific adviser: Быченкова Валерия Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2022
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: ресторан; европейская кухня; бар; производственно-торговая деятельность; меню; restaurant; European cuisine; bar; production and trading activities; menu
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Bachelor
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-3527
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival
Record key: ru\spstu\vkr\18427

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Целью данной работы является расчёт и проектирование ресторана европейской кухни. Задачи, которые решались в ходе выполнения выпускной квалификационной работы: 1) Провести маркетинговые исследования; 2) Разработать меню и карту вин и алкогольных напитков и коктейлей, планово-расчетное меню; организационную структуру управления предприятием; мероприятия по охране труда; 3) Проведение экономических расчетов основных показателей производственно-торговой и финансовой деятельности. После проведения маркетинговых исследований, анализа рынка и потенциальных потребителей было выбрано местоположение проектируемого предприятия. Проектируемое предприятие будет находиться на территории Петроградского района, Работа ресторана будет начинаться в 12:00, заведение будет закрываться в 00:00. По сделанным расчетам было определено плановое количество потребителей – 327 человек, а плановое количество блюд за одну смену будет равняться 1628 единицам. Также было разработано меню и карта вин и алкогольных напитков и коктейлей. Оно было разработано с уклоном в европейскую кухню, большое внимание уделено разработке карты с алкогольными позициями. По сделанным технологическим расчетам было подобрано необходимое оборудование для работы каждого подразделения. На основе плана помещения на 173,6 м² были составлены чертежи с компоновочным решением каждого помещения проектируемого ресторана. С помощью сделанных расчетов была разработана иерархическая схема управления в ресторане, также было подготовлено штатное расписание и рабочий график на две недели для каждого сотрудника предприятия. По результатам расчетов на предприятии общее количество сотрудников – 31 человек. Кроме того, была разработана должностная инструкция на официанта и подготовлен стандарт обслуживания гостей от начала и до конца их пребывания. Для поставок необходимого сырья были подобраны поставщики с разной периодичностью привоза сырья в ресторан. Также в работе представлены все разработанные мероприятия, которые обеспечивают комфортные и безопасные условия труда для всех сотрудников предприятия. Работа проектируемого ресторана была рассмотрена с экономической точки зрения. Был сделан годовой экономический расчет показателей деятельности ресторан. Таким образом, было определено, что срок окупаемости производственных и инвестиционных затрат ресторана европейской кухни по адресу г. Санкт-Петербург, ул. Эсперова, д.10 составит 1 год и 8 месяцев. Такой показатель подтверждает возможность успешной и прибыльной работы проектируемого предприятия.

The purpose of this work is the calculation and design of a European cuisine restaurant. Tasks that were solved during the completion of the final qualifying work: 1) Conduct marketing research; 2) Develop a menu and a list of wines and alcoholic beverages and cocktails, a planned and calculated menu; organizational structure of enterprise management; labor protection measures; 3) Carrying out economic calculations of the main indicators of production, trade and financial activities. After conducting marketing research, analyzing the market and potential consumers, the location of the projected enterprise was selected. The projected enterprise will be located on the territory of the Petrogradsky district, the work of the restaurant will begin at 12:00, the institution will close at 00:00. According to the calculations made, the planned number of consumers was determined – 327 people, and the planned number of meals per shift will be equal to 1628 units. A menu and a list of wines and alcoholic beverages and cocktails were also developed. It was developed with a bias towards European cuisine, much attention was paid to the development of a map with alcoholic positions. According to the technological calculations made, the necessary equipment for the work of each division was selected. On the basis of the room plan for 173.6 m², drawings were drawn up with the layout solution of each room of the projected restaurant. With the help of the calculations made, a hierarchical management scheme was developed in the restaurant, a staffing table and a two-week work schedule for each employee of the enterprise were also prepared. According to the results of calculations at the enterprise, the total number of employees is 31 people. In addition, a job description for a waiter was developed and a standard of service for guests from the beginning to the end of their stay was prepared. To supply the necessary raw materials, suppliers were selected with different frequency of bringing raw materials to the restaurant. Also, the work presents all the developed measures that provide comfortable and safe working conditions for all employees of the enterprise. The work of the projected restaurant was considered from an economic point of view. An annual economic calculation of the restaurant's performance indicators was made. Thus, it was determined that the payback period of production and investment costs of the European cuisine restaurant at 10 Esperova St. Petersburg will be 1 year and 8 months. This indicator confirms the possibility of successful and profitable operation of the projected enterprise.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N2) Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N1)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Листы и виды
    • Модель
  • Листы и виды
    • Модель

Usage statistics

stat Access count: 0
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics