Данная работа посвящена анализу физико-химических параметров и органолептической оценке хлебобулочных изделий, исследованию растительного сырья (пшеничная мука, кукурузная мука, рисовая мука, соевая мука) и разработке рецептуры функциональных хлебобулочных изделий с ее использованием. Задачи, решенные в ходе расследования: 1. Выбор и теоретическое обоснование применения используемого растительного сырья. 2. Изучение физико-химических характеристик используемого растительного сырья. 3. Разработка рецептуры приготовления хлебобулочного изделия с использованием кукурузной муки, соевой муки и рисовой муки. Выпускная квалификационная работа выполнена в лабораториях Высшей школы биотехнологий и пищевых производств СПбПУ. Были исследованы наиболее важные физико-химические параметры пшеничной муки, кукурузной муки, рисовой муки и соевой муки. Была разработана рецептура хлебобулочных изделий.

The given work is dedicated to the analysis of the physicochemical parameters and organoleptic activities of bakery products, the research of vegetable raw materials (wheat flour, corn flour, rice flour, soybean flour) and formulation development. Of functional bakery products that use it. Tasks solved during the research: 1. The choice and theoretical justification of the use of vegetable raw materials. 2. The study of the physicochemical characteristics of the vegetable raw materials used. 3. The development of a recipe for the preparation of a bakery product using corn flour, soy flour and rice flour. The work was carried out on the basis of the laboratory of the SPbPU. The most important physicochemical parameters of wheat flour, corn flour, rice flour and soybean flour were investigated. The formulation of bakery products was developed.