Детальная информация

Название: Разработка технологии мучных изделий из пресного теста с фитодобавкой Chlorella vulgaris: выпускная квалификационная работа магистра: направление 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.04.04_01 «Технология и управление в индустрии питания»
Авторы: Елизарова Ульяна Андреевна
Научный руководитель: Смятская Юлия Александровна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2022
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: Гигиена питания; Биотехнология; маффины; тарталетки; ржаная мука; пищевая ценность; пресное тесто; фитодобавка chlorella vulgaris; muffins; tartelettes; flour rye; nutritional value; unleavened dough; phyto supplement chlorella vulgaris
УДК: 613.2; 60
Тип документа: Выпускная квалификационная работа магистра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Уровень высшего образования: Магистратура
Код специальности ФГОС: 19.04.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-3969
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Ключ записи: ru\spstu\vkr\18211

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии мучных изделий из пресного теста с фитодобавкой C. vulgaris». Цель работы – разработка рецептур мучной продукции из пресного теста с оптимальным содержанием фитодобавки. Методы: общенаучные; расчётные. Предмет работы: органолептические, физико-химические, микробиологические свойства продукции. Задачи исследования: 1. Поиск режимов для культивирования биомассы C. vulgaris. 2. Отработка рецептуры изделий. 3. Подбор оптимальной добавки биомассы C. vulgaris. 4. Определение физико-химических характеристик. 5. Расчёт энергетической ценности. 6. Определение безопасности. Режимы культивирования подобраны, принято решение использовать фитодобавку в количестве 5 % к массе муки. Физико-химические характеристики изделий соответствуют нормативным показателям, энергетическая ценность позволяет сделать вывод о целесообразности введения фитодобавки C. vulgarisв мучные изделия. Безопасность изделий зависит от микробиологического исследования и анализа на содержание тяжелых металлов. Результаты могут быть применены в области технологии и организации общественного питания, нутрициологии, биотехнологии.

The subject of the graduate qualification work is "Development of technology of flour products from unleavened dough with phyto supplement C. vulgaris". The purpose of the work is to develop recipes for flour products made from unleavened dough with an optimal content of phyto supplement. Methods: general scientific (analysis, description, comparison); calculated. Subject of work: organoleptic, physico-chemical, microbiological properties of products. Based on the results of the quality indicators of muffins, tartelettes, conclusions are drawn about their compliance with GOST 15052-2014, GOST 24901-2014, respectively, the optimal dosage of the C. vulgaris supplement is revealed. Tasks that were solved during the study: 1. Search for optimal modes for cultivation of C. vulgaris microalgae. 2. Working out the formulation of products from unleavened dough. 3. Selection of the optimal C. vulgaris biomass additive. 4. Determination of physical and chemical characteristics of products. 5. Calculation of energy value. 6. Determination of the safety of finished products. As a result of the study, cultivation modes were selected, with an organoleptic assessment, it was decided to use a phytodrug in the amount of 5 % by weight of flour. The physico-chemical characteristics of the products correspond to the normative indicators, the energy value allows us to conclude that it is advisable to introduce C. vulgaris herbal supplements into flour products. In determining the safety of finished products, a microbiological study and analysis for the content of heavy metals were carried out. The results of the final qualifying work can be applied in the field of technology and organization of public catering, nutritionology, biotechnology.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
Внешние организации №2 Все Прочитать
Внешние организации №1 Все
Интернет Авторизованные пользователи СПбПУ Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ, №2) Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ, №1)
-> Интернет Анонимные пользователи

Статистика использования

stat Количество обращений: 9
За последние 30 дней: 6
Подробная статистика