Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии пряничных изделий из ржаной муки с повышенным содержанием белка и пищевых волокон». Данная работа посвящена модификации рецептуры пряников за счёт использования ржаной муки и изолята горохового белка с адаптацией старинной технологии контролируемой выдержки пряничного теста. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Теоретическое обоснование выбора сырья для пряничных изделий на основе анализа актуальных литературных данных. 2. Оптимизация рецептуры пряничных изделий по аминокислотному составу методом компьютерного моделирования. 3. Изучение влияния внесения горохового протеина и выдержки пряничного теста на качество готовых изделий. 4. Разработка рецептуры и технологии пряничных изделий, на основе полученных экспериментальных данных. 5. Характеристика готового продукта и предложение путей его практического внедрения на предприятия отрасли. Теоретико-аналитическая часть включает обоснование выбора используемых ингредиентов, а экспериментальная – посвящена изучению влияния выдержки пряничного теста в прохладном темном месте (t=4±2°C) в течение 14 суток и внесения изолята горохового белка на качество готовых изделий. Исследования подтвердили научную гипотезу об улучшении физико-химических и органолептических показателей продукта. На основе полученных данных охарактеризован готовый продукт через совокупность показателей качества и безопасности, описание потребительских свойств, расчета себестоимости и пищевой ценности, разработана технологическая документация для внедрения на предприятия отрасли.

The subject of the graduate qualification work is «Engineering of technology for gingerbread products made from rye flour with a high content of protein and dietary fiber». This work is devoted to the modification of the gingerbread recipe through the use of rye flour and pea protein isolate with the adaptation of the old technology of controlled aging of gingerbread dough. Tasks that were solved in the course of the study: 1. Theoretical substantiation of the choice of raw materials for gingerbread products based on the analysis of current literature data. 2. Optimization of the gingerbread recipe in terms of amino acid composition by computer simulation. 3. Study of the effect of adding pea protein and aging gingerbread dough on the quality of finished products. 4. Development of a recipe and technology for gingerbread products based on the experimental data obtained. 5. Characteristics of the finished product and a proposal for ways of its practical implementation at the enterprises of the industry. The theoretical and analytical part includes the rationale for the choice of the ingredients used, and the experimental part is devoted to studying the effect of keeping the gingerbread dough in a cool dark place (t=4±2 °C) for 14 days and the introduction of pea protein isolate on the quality of finished products. Studies have confirmed the scientific hypothesis of improving the physicochemical and organoleptic characteristics of the product. Based on the data obtained, the finished product was characterized through a set of quality and safety indicators, a description of consumer properties, cost calculation and nutritional value, technological documentation has been developed for implementation at industry enterprises.