Детальная информация

Данная работа посвящена влиянию степени биодеградации полисахаридов зернового сырья на функционально технологические свойства пивного сусла. Целью работы является изучения влияния степени биодеградации полисахаридов зернового сырья на функционально технологические свойства пивного сусла и определение сортов ячменя отечественного производства для изготовления пивного сусла с оптимальными функционально-технологическими характеристиками. Задачи, решаемые в ходе проводимых исследований: 1. Изучение отечественных и зарубежных литературных источников по теме исследования; 2. Анализ нормативно-технической документации в области солодоращения и пивоварения; 3. Освоение методик исследования качественных показателей зернового сырья и пивного сусла; 4. Исследование зернового сырья для производства пива по органолептическим и физико-химическим показателям в испытательной лаборатории; 5. Анализ полученной данных с целью выявления зависимости полученных результатов от разных сортов ячменного солода; 6. Выполнение методик в испытательной лаборатории; 7. Математическая обработка полученных данных и анализ зависимости функционально-технологических характеристик пива от качественных показателей ячменного солода. Объект исследования: ячмень пивоваренный, светлый ячменный солод, лабораторное сусло, изготовленное из этого солода. При написание литературного обзора использовались следующие базы данных eLIBRARY.RU, Google Scholar. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием Microsoft Excel. Работа проведена в испытательной лаборатории АО «Солодовенный завод Суффле Санкт-Петербург», где проводились лабораторные анализы для определения качества пивоваренного ячменя различных сортов, светлого ячменного солода, изготовленного из исследованного пивоваренного ячменя, конгрессного сусла. В результате всех проведенных лабораторных испытаний было установлено, что ячмень имел показатели влажности в диапазоне 11,9 – 13,6 %, показатели общего белка в диапазоне 10,7 – 11,9 % и показатели прорастаемости от 95 % до 99 %, что соответствует показателям первого класса по нормам государственных стандартов. Солод имел показатели экстрактивности тонкого помола в диапазоне от 77,7 % с.в. до 81,4 % с.в., растворимого белка от 3, 84 % с.в. до 4,80 % с.в., диастатической силы от 193 WK до 318 WK, что соответствует показателям высшего – первого класса по нормам государственных стандартов. Конечная степень сбраживания сусла варьировалась в диапазоне 76,90 – 81,0 % .

This work is devoted to the effect of the degree of biodegradation of polysaccharides of grains on the functional technological properties of beer wort. The aim of the work is to study the degree of biodegradation of polysaccharides of grains on the functional and technological properties of beer wort and to determine the varieties of domestic production for the manufacture of beer wort with optimal functional and technological characteristics. Tasks that were solved during ongoing research: 1. The study of domestic and foreign literature sources on the research topic; 2. Analysis of regulatory and technical documentation in the field of malting and brewing; 3. Mastering methods for studying the quality indicators of grains and beer wort; 4. Study of grains for the production of beer in terms of organoleptic and physico-chemical qualities in the testing laboratory; 5. Analysis of the data obtained in order to identify the dependence of the final results on different varieties of barley malt; 6. Implementation of methods in the testing laboratory; 7. Mathematical processing of the final data and analysis of the dependence of the functional and technological characteristics of beer on the quality indicators of barley malt. Object of study: malting barley, light barley malt, laboratory wort made from this malt. When writing a literature review, the following databases eLIBRARY.RU, Google Scholar were used. Statistical processing of experimental data was carried out using Microsoft Excel. The work was carried out in the testing laboratory in “Malterie Soufflet Saint Petersbourg”, where laboratory analyzes were carried out to determine the quality of malting barley of various varieties, light barley malt made from the studied brewing barley, congress wort. As a result of all laboratory tests, it was found that barley has humidity indicators in the incidence of 11.9 - 13.6 %, total protein indicators in the incidence of 10.7 - 11.9 % and germination rates from 95% to 99%, which corresponds to the indicators of first class brewing barley according to national standards. Malt had indicators of extractivity of fine grinding in the range of 77.7 % d.m. up to 81.4 % d.m., soluble protein from 3.84 % d.m. up to 4.80 % d.m., diastatic power from 193 WK to 318 WK, which corresponds to the indicators of the highest - first class according to national standards. The final degree of wort fermentation remained in the residues of 76.90 - 81.0 %.