Магистерская работа посвящена изучению и разработке бисквитных изделий для людей больных фенилкетонурией. В ходе данной работы были рассмотрены причины заболевания и анализ ассортимента продукции с низким содержанием фенилаланина. Проведен сравнительный анализ пшеничной муки на кукурузную и исследования их на химические показатели. Были проведены принципы и обоснование выбора сырья, также разработаны рецептуры кондитерских изделий и технологии их производства. В работе были выполнены органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества на основе изделий из кукурузной муки с пониженным содержанием белка. Проведены расчеты пищевой ценности и содержания аминокислотного скора и фенилаланина в бисквитных изделиях из кукурузной муки. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных eLIBRARY.RU, Ciberleninka, ScienceDirect. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Excel.

The masters thesis is devoted to the study and development of biscuit products for people with phenylketonuria. In the course of this work, the causes of the disease and the analysis of the range of products with a low content of phenylalanine were considered. A comparative analysis of wheat flour for corn flour and their studies on chemical indicators was carried out. Principles and justification of the choice of raw materials were carried out, recipes of confectionery products and technologies of their production were also developed. In the work, organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical quality indicators were performed on the basis of corn flour products with a reduced protein content. Calculations of the nutritional value and the content of amino acid skor and phenylalanine in biscuit products from corn flour have been carried out. The following eLibrary databases were used when performing the literature review.RU, Cyberleninka, ScienceDirect. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel program.