Данная работа посвящена изучению структурообразующих свойств белково-полисахаридного комплекса семян льна в мучных кондитерских изделиях, на примере кекса. Задачи, которые решались в ходе исследования: -Разработка рецептуры и технологии кекса с семенами льна; -Оценка физико-химических показателей кекса с семенем льна; -Оценка структурно-механических показателей кекса с семенем льна; -Оценка экономических показателей кекса с семенем льна; -Оценка органолептических показателей изделия. Объекты исследования – кекс с семенами льна, кекс «Столичный». Работа была выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологий и пищевых технологий. Анализируемыми параметрами были показатели плотности и пористости, модуль Юнга, органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценности, длительность хранения, себестоимость, а также влажность, кислотность и щелочность. В ходе исследований было установлено, что кекс с семенем льна соответствует требуемым стандартам, ГОСТ 15052, и может быть коммерчески пригоден. Кекс с семенами льна, по сравнению с кексом «столичным», показал лучшие результаты по структурно-механическим показателям, плотности и пористости, по показателям пищевой и энергетической ценности, по экономическим показателям - себестоимости. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY, CyberLeninka, ЭБ СПбПУ. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word. При выполнение графической части использовали пакет программ nanoCAD.

This work is devoted to the study of the structure-forming properties of the protein-polysaccharide complex of flax seeds in flour confectionery products, using the example of a cupcake. Problems that were solved during the study: -Development of recipe and technology for cake with flax seeds; -Assessment of physico-chemical parameters of cake with flax seed; -Evaluation of the structural and mechanical parameters of a cake with flax seed; -Assessment of economic indicators of flax seed cake; -Evaluation of the organoleptic characteristics of the product. Objects of research: cupcake with flax seeds, cupcake “Stolichny”. The work was carried out in the laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Technologies. The analyzed parameters were density and porosity indicators, Youngs modulus, organoleptic indicators, nutritional and energy values, storage duration, cost, as well as humidity, acidity and alkalinity. During the research, it was found that the flax seed cake meets the required standards, GOST 15052, and can be commercially suitable. The cake with flax seeds, in comparison with the “capital” cake, showed better results in terms of structural and mechanical indicators, density and porosity, in terms of nutritional and energy value, and in terms of economic indicators - cost. When writing the literature review, the following databases were used: eLIBRARY, CyberLeninka, EL SPbSTU. Statistical processing of experimental data was carried out using the software package: Microsoft Excel, Microsoft Word. When performing the graphic part, we used the nanoCAD software package.