Данная работа посвящена технологии приготовления напитка брожения на основе амарантового чая с использованием симбиотической культуры Medusomyces gisevi. Задачи, решаемые в ходе исследования: - определить оптимальные технологические режимы производства амарантового напитка брожения: время брожения, подобрать вид амарантового чая, количество вносимой культуры Medusomyces gisevi; - получить готовые образцы амарантового напитка брожения с использованием культуры Medusomyces gisevi, оценить их качество; - составить технологическую схему производства амарантового напитка брожения с использованием культуры Medusomyces gisevi. Объектами исследования в работе является культура Medusomyces gisevi, растительное сырье – чай из растений Amaranthus hypochondricus и Amaranthus retroflexus; культуральная среда и образцы напитков на её основе. При анализе амарантовых чаев было определено, что в биомассе амаранта печального содержится в среднем 0,267 г антоцианов на 100 г чая, что достоверно выше, чем в других исследуемых чаях. Оптимальное время сбраживания полученных питательных сред на основе амарантовых чаев – от 6 до 7 суток при температуре от 20 до 24 ºС. Амарантовые чаи снижают бродильную активность симбиотической микрофлоры. Готовые напитки брожения не уступают по органолептическим характеристикам контрольному варианту (приготовленному на основе черного чая), практически не содержат спирта. Калорийность амарантового напитка выше, чем в контроле (от 49,8 до 51,4 ккал), кислотность амарантовых напитков достоверно не превышает рН контрольного варианта и находится в пределах от 2,96 до 3,02. Работа выполнена на базе лаборатории ВШБиПП ИБСиБ СПбПУ имени Петра Великого. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: Scopus, Академия Google, eLIBRARY.RU, CYBERLENINKA, ResearchGate. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word.

This work is devoted to the technology of preparing a fermented drink based on amaranth tea using a symbiotic culture of Medusomyces gisevi. Tasks that were solved in the course of the study: -determine the optimal technological modes for the production of amaranth fermentation drink: fermentation time, select the type of amaranth tea, the amount of Medusomyces gisevi culture introduced; -obtain ready-made samples of amaranth fermented drink using the Medusomyces gisevi culture, evaluate their quality; - draw up a technological scheme for the production of amaranth fermentation drink created using the Medusomyces gisevi culture. The object of the study are the culture of Medusomyces gisevi, plant raw materials – tea from the plants Amaranthus hypochondricus and Amaranthus retroflexus; cultural medium and samples of drinks based on it. When analyzing amaranth teas, it was determined that the biomass of sad amaranth contains an average of 0.267 g of anthocyanins per 100 g of tea, which is significantly higher than in other teas studied. The optimal time for fermentation of the nutrient media based on amaranth teas is from 6 to 7 days at a temperature of 20 to 24 ºС. Amaranth teas reduce the fermentation activity of symbiotic microflora. Ready-made fermented drinks are not inferior in organoleptic characteristics to the control version (prepared with use of black tea) and contain virtually no alcohol. The calorie content of the amaranth drink is higher than in the control (from 49.8 to 51.4 kcal), the acidity of newly prepared drinks does not reliably exceed the control variant and is within the pH range from 2.96 to 3.02. The work was performed on the basis of the laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production of the Institute of Biomedical Systems and Biotechnologies of Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University. When writing the literature review, the following databases were used: Scopus, Google Academy, eLIBRARY.RU, CYBERLENINKA, ResearchGate. Statistical processing of experimental data was carried out using the software package: Microsoft Excel, Microsoft Word.