Details

Данная работа посвящена исследованию свойств культур молочнокислых бактерий для определения возможности их применения для ферментации полбяной основы с целью получения напитка, альтернативного кисломолочному. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. проанализировать научную литературу по теме работы; 2. подобрать объекты и методы экспериментальных исследований, разработать схему выполнения работы; 3. определить кислотообразующую и сахаролитическую активность культур молочнокислых бактерий, выбранных для ферментации полбяной основы; 4. изучить влияние культур молочнокислых бактерий на вкус и запах напитка; 5. на основании полученных результатов сделать выводы о возможности применения исследуемых культур молочнокислых бактерий в технологии ферментированного напитка из полбы. Объекты исследования: • чистые культуры молочнокислых бактерий Lactiplantibacillus рlantarum (Lpb. рlantarum), Limosilactobacillus fermentum (Lilb.fermentum), Lactobacillus acidophilus (Lb. аcidophilus) и смесь культур Lpb. рlantarum + Lb. аcidophilus в соотношении 1:1; • ферментированный гидролизат полбы. Работа выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологий и пищевых производств СПбПУ. Анализируемыми параметрами были кислотообразующая и сахаролитическая активность культур молочнокислых бактерий, а также органолептические показатели (вкус и запах) полбяной основы после ее ферментации исследуемыми культурами. В ходе исследования установлено, что культуры Lb. аcidophilus и смесь культур Lрb. рlantarum + Lb. аcidophilus являются наиболее предпочтительными для ферментации полбяной основы. Данные культуры характеризуются наибольшей кислотообразующей активностью и высокой скоростью сбраживания глюкозы и мальтозы. Полбяной гидролизат, ферментированный Lb. аcidophilus и смесью культур Lрb. рlantarum + Lb. аcidophilus, имеет приятный кисломолочный вкус и запах. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, Cyberleninka.ru. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel.

This work is devoted to the study of the properties of cultures of lactic acid bacteria to determine the possibility of their use for fermentation of the emmer base in order to obtain a drink alternative to fermented milk. Tasks that were solved during the research: 1. analyze the scientific literature on the topic of the work; 2. to select objects and methods of experimental research, to develop a scheme of work; 3. to determine the acid-forming and saccharolytic activity of cultures of lactic acid bacteria selected for fermentation of the emmer base; 4. to study the effect of cultures of lactic acid bacteria on the taste and smell of the drink; 5. based on the results obtained, draw conclusions about the possibility of using the studied cultures of lactic acid bacteria in the technology of fermented emmer drink Objects of research: • pure cultures of lactic acid bacteria Lactiplantibacillus lactarum (Lpb. lactarum), Limosilactobacillus fermentum (Lilb.fermentum), Lactobacillus acidophilus (Lb. acidophilus) and a mixture of cultures Lpb. lantarum + Lb. acidophilus in a 1:1 ratio; • fermented spelt hydrolysate. The work was carried out on the basis of the laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Production of SPbPU. The analyzed parameters were acid-forming and saccharolytic activity of cultures of lactic acid bacteria, as well as organoleptic parameters (taste and smell) of the spelt base after fermentation. During the study, it was found that cultures Lb. acidophilus and a mixture of cultures Lb. plantarum + Lb. acidophilus are the most preferred for fermentation of the emmer base. These cultures are characterized by the highest acid-forming activity and high fermentation rate of glucose and maltose. Emmer hydrolysate, fermented Lb. acidophilus and a mixture of cultures Lb.plantarum + Lb. acidophilus, has a pleasant sour-milk taste and smell. When writing the literary review, the following databases were used: eLibrary.RU, Cyberleninka.ru Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel software package.