Мексиканская кухня является популярной во всем в мире, благодаря большому количеству мясных, жарено-мучных блюд, которые, в большинстве своем,делаются из продуктов, произрастающих в этом государстве. В настоящее на территории России, в том числе и в регионах страны, можно встретить многочисленное количество ресторанов с разнообразной кухней, заимствованных из различных стран мира. В современных предприятиях общественного питания выделяют две тенденции: стремление к неповторимости и изысканности выбранной кухни и культуры; множество ассортиментов национальных блюд и напитков. Особенность мексиканских блюд заключается в наличии большого количества различных пряностей и неизменный перец чили, без которого не обходится ни одно мексиканское блюдо. Что касается мясных продуктов, то в большинстве случаев мексиканцы используют свинину, говядину, телятину, баранину и птицу. Одним из важных составляющих мексиканской кухни являются острые соусы «моле» и «сальса», которые дополняют вкус основных блюд. Еще одной характерной чертой мексиканской кухни является использование разнообразных сортов кукурузы в качестве основного компонента различных национальных мексиканских блюд: кукуруза используется практически во всех блюдах, начиная от «твердого пива» до плоской лепешки, более известной как тортилья. Традиционные лепешки тортильяс из кукурузной муки присутствуют в меню каждого мексиканского ресторана. Из них также можно приготовить популярное блюдо «тако», где в качестве начинки используется отборная говядина. Успех ресторана складывается из множества факторов. Важно, как это не странно, все до мелочей: от внешнего вида и поведения официанта до блеска тарелок. Но существует немало ключевых факторов, которые должен учитывать любой ресторан. Однако, везде и всегда должна применяться формула: все хорошо в меру. В моем случае, это будет означать, что не стану злоупотреблять излишним украшением торговых помещений. Наш дизайн будет довольно простым. Режим работы ресторана – с 12:00 до 24:00. Режим работы горячего цеха – с 10:00 до 24:00. Оперативный график работы горячего цеха представлен в табл.2.20. Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала. С этой целью разработан график реализации блюд в горячем цехе и представлен в табл.2.21. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции представлен в табл.2.22. В нем указаны тепловые операции при непосредственном приготовлении кулинарной продукции перед ее реализацией. Тепловые операции при приготовлении заготовок: 1) горячие закуски: пассерование лука, запекание перцев; 2) супы: варка рыбного бульона, варка куриного бульона, варка мясного бульона, пассерование овощей, варка фасоли; 3) основные горячие блюда: варка соуса из помидоров, лука, оливок и чеснока; варка томатного соуса, обжаривание цыпленка, варка риса, пассерование овощей; тушение свинины в соусе; варка фасоли. Среди персонала будут повара, уборщики, мойщики посуды, бармены, 1 метрдотель, 1 бухгалтер-калькулятор, администратор, директор и 1 замдиректора. У каждого из них свой график выхода на работу и своя заработная плата. Цеховая структура ресторана будет включать в себя: холодный цех; горячий; доготовочный цех; моечную кухонной посуды и моечную столовой посуды; График работы каждого сотрудника из персонала будет линейным (за исключением директора и его зама, который может работать по ленточному графику), но не у всех дни и время работы будет одинаковым. Двухнедельный график выхода на работу персонала представлен в табл.3.2 Составлена должностная инструкция на шеф-повара. В сферу деятельности охраны труда входит: обеспечение нормальных условий для труда человека, безопасности и соответственно эффективности. Комиссия по охране труда отвечает за размещение бытовых, административных и технических помещений, которые должны соответствовать внутригосударственным требованиям действующим сводам законов. В группу административно-бытовых помещений входят: гардеробные; помещение для отдыха работников; туалеты; прачечная. В Группу технических входят: трансформаторное отделение холодильных камер; тепловой пункт-котельная. К подсобным помещениям относятся: камера для хранения уборочного инвентаря с моющими и обеззараживающими веществами; коридор или тоннель для вывода мусора из здания. Чтобы предотвратить возможные пересечения потоков и нарушения санитарных правил безопасности, необходимо эти блоки помещения размещать отдельно от производственных линий. В гардеробах у нас будут размещены двойные шкафчики с двумя полками с одной дверцей для раздельного хранения уличной одежды и спецодежды. Туалеты будут размещаться в составе бытовых помещений, со входом из гардеробов. Каждая туалетная камера будет иметь раковину и кран со смесителем. Обязательно рулон с туалетной бумагой и рулон с бумажным полотенцем. Складские будут располагаться на втором этаже. Гардеробные с туалетами для рабочих – в подвале.

Mexican cuisine is popular all over the world, thanks to the large number of meat, fried and flour dishes, which, for the most part, are made from products grown in this state. Currently, in Russia, including in the regions of the country, you can find a large number of restaurants with a varied cuisine, borrowed from various countries of the world. There are two trends in modern catering establishments: the desire for uniqueness and sophistication of the chosen cuisine and culture; many assortments of national dishes and drinks. The peculiarity of Mexican dishes is the presence of a large number of different spices and the constant chili pepper, without which not a single Mexican dish can do. As for meat products, in most cases Mexicans use pork, beef, veal, lamb and poultry. One of the important components of Mexican cuisine is hot sauces “mole” and “salsa”, which complement the taste of main dishes. Another characteristic feature of Mexican cuisine is the use of various varieties of corn as the main component of various national Mexican dishes: corn is used in al-most all dishes, ranging from “hard beer” to the flat tortilla, better known as tortilla. Traditional tortillas made from corn flour are present on the menu of every Mexican restaurant. They can also be used to prepare the popular taco dish, which uses se-lected beef as a filling. The success of a restaurant is made up of many factors. Strange as it may seem, eve-rything down to the smallest detail is important: from the appearance and behavior of the waiter to the shine of the plates. But there are many key factors that any restaurant should consider. However, the formula should always and everywhere be applied: everything is good in moderation. In my case, this will mean that I will not abuse the excessive decoration of retail premises. Our design will be quite simple. The restaurants opening hours are from 12:00 to 24:00. The operating hours of the hot shop are from 10:00 to 24:00. The operational schedule of the hot shop is pre-sented in Table 2.20. To ensure an even load on the workshop workers, as well as taking into account the timing of the sale of finished culinary products and the sanitary and hygienic require-ments for them, the preparation of dishes in the hot workshop is carried out in small batches, taking into account the flow of consumers for each hour of the hall’s opera-tion. For this purpose, a schedule for the sale of dishes in the hot shop has been devel-oped and is presented in Table 2.21. The technological schedule for heat treatment of culinary products is presented in Ta-ble 2.22. It specifies thermal operations during the direct preparation of culinary products before their sale. Thermal operations when preparing workpieces: 1) hot appetizers: sautéing onions, roasting peppers; 2) soups: cooking fish broth, cooking chicken broth, cooking meat broth, sautéing vegetables, cooking beans; 3) main hot dishes: cooking sauce from tomatoes, onions, olives and garlic; cooking tomato sauce, frying chicken, cooking rice, sautéing vegetables; stewing pork in sauce; cooking beans. The staff will include cooks, cleaners, dishwashers, bartenders, 1 head waiter, 1 ac-countant-calculator, administrator, director and 1 deputy director. Each of them has their own schedule for going to work and their own salary. The shop structure of the restaurant will include: cold shop; hot; finishing shop; washing of kitchen utensils and washing of dining room dishes; The work schedule of each staff member will be linear (with the exception of the di-rector and his deputy, who can work on a tape schedule), but not everyone will have the same working days and hours. The two-week staff reporting schedule is presented in Table 3.2 A job description for a chef has been drawn up. The scope of occupational safety and health includes: ensuring normal conditions for human work, safety and, accordingly, efficiency. The Occupational Safety and Health Commission is responsible for the placement of household, administrative and tech-nical premises, which must comply with the domestic requirements of the current codes of laws. The group of administrative and utility premises includes: dressing rooms; room for workers rest; toilets; laundry. The technical group includes: transformer department of refrigeration chambers; heating point-boiler room. Utility rooms include: a storage room for cleaning equipment with cleaning and dis-infecting substances; corridor or tunnel for removing waste from the building. To prevent possible intersections of flows and violations of sanitary safety rules, it is necessary to place these premises blocks separately from the production lines. In the wardrobes we will have double cabinets with two shelves with one door for separate storage of street clothes and special clothing. Toilets will be located as part of household premises, with entrance from the wardrobes. Each toilet chamber will have a sink and a faucet with mixer. Be sure to have a roll of toilet paper and a roll of paper towel. Warehouses will be located on the second floor. Dressing rooms with toilets for workers are in the basement.

• Введение
• 1. Анализ рынка услуг предприятия питания
  • 1.1. Маркетинговые исследования
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
  • 1.4. Разработка концепции предприятия
  • 1.5. Обоснование вместимости предприятия
  • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
• 2. Организационно-технологический раздел
  • 2.1. Разработка меню
  • 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
  • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
  • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
  • 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
  • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
  • 2.5.1. Расчет доготовочного цеха
  • 2.5.2. Расчет горячего цеха
  • 2.5.3. Расчет холодного цеха
  • 2.5.4. Расчет моечной столовой посуды
  • 2.5.5. Расчет моечной кухонной посуды
  • 2.6. Расчет группы помещений для потребителей
  • 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
  • 2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
• 3. Управление предприятием общественного питания
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
  • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
  • 3.3. Разработка должностных инструкций персонала
  • 3.4. Управление закупками в предприятии
• 4. Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
  • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
  • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• 5. Экономический раздел
  • 5.1. Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятия
  • 5.2. Расчет валового дохода предприятия питания
  • 5.3. Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
  • 5.4. Определение потребности в оборотных средствах по предприятию общественного питания
  • 5.5. Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания
  • 5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания
  • 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложение А
• Технико-технологические карты
• Приложение Б
• Технологические карты