Details

Работа посвящена изучению влияния белковой добавки на функциональные свойства дрожжевого изделия. В рамках исследования были определены следующие задачи: 1) Разработать рецептуру и процесс изготовления хлебобулочных изделий с применением концентрата подсолнечного белка; 2) Провести анализ воздействия белковой добавки на вкусовые и другие органолептические характеристики готовых хлебобулочных изделий; 3) Изучить физико-химические свойства изделия; 4) Сопоставить полученные результаты, опираясь на показатели ГОСТ 5) Определить пищевую ценность полученных хлебобулочных продуктов Исследование осуществлено на базе ВШБиПП, где было собрано значительное количество фактического материала, включая результаты физико-химического анализа и органолептические показатели образцов. Также были выполнены расчеты, наглядно демонстрирующие влияние белковой добавки на дрожжевые изделия. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных eLIBRARY, Академия Google, РНБ. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel. В результате были проанализированы показатели кислотности, влажности, пористости, активности воды и органолептические свойства готового изделия. Образец с белковой добавкой имеет кислотность на 0,5 °Т выше, чем у контрольного образца, что не является критическим показателем, влажность выше в среднем на 3,5 % и находится в пределах нормы, активность воды составляет 0,93. Для сравнения – у пшеничного хлеба этот показатель составляет 0,95. Показатель пористости достигает 24 %, что на 19,1 % выше, чем у образца без белковой добавки. Были проведены математические вычисления. На основе полученных данных были разработаны технологические рекомендации по использованию пищевых белковых добавок.

The graduation qualification work is dedicated to studying the influence of a protein supplement on the functional properties of yeast-based products. Within the framework of the research, the following tasks were addressed: Develop a recipe and manufacturing process for bakery products using sunflower seed protein concentrate; Analyze the effect of the protein supplement on the taste and other sensory character-istics of the finished bakery products; Study the physicochemical properties of the product; Compare the obtained results based on the standards specified by the State Standards Determine the nutritional value of the resulting bakery products. The study was conducted at the Higher School of Biotechnology and Food Production, where a significant amount of factual material was collected, including the results of physicochemical analysis and sensory evaluations of samples. Calculations were also performed, vividly demonstrating the influence of the protein supplement on the bakery prod-uct. Literature review for the research was based on the following databases: eLIBRARY, Google Scholar, and the Russian National Library. Statistical processing of experimental data was carried out using Microsoft Excel software package. As a result, indicators such as acidity, moisture content, porosity, water activity, and sensory properties of the finished product were analyzed. The sample with the protein supplement had acidity 0.5 °T higher than the control sample, which is not a critical indicator. The moisture content was on average 3.5% higher but within the norm. Water activity was 0.93 Aw, compared to 0.95 Aw for wheat bread. Porosity reached 24%, which is 19.1% higher than the sample without the protein supplement. Mathematical calculations were performed, and based on the obtained data, technological recommendations for the use of food protein supplements were developed.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
  • 1.1. Виды продуктов с высоким содержанием белка
  • 1.2. Влияние белковых добавок на свойства теста
  • 1.3. Использование белковых добавок в хлебопекарном производстве
  • 1.4. Характеристика подсолнечного протеина
  • 1.5. Макро и микроэлементный состав хлебобулочных изделий
• 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
  • 2.1. Объекты исследования
  • 2.2. Методы исследования
    • 2.2.1. Оценка органолептических показателей исследуемых образцов готовых изделий
    • 2.2.2. Методы исследования физико-химических показателей белкового концентрата из подсолнечника
      • 2.2.2.1 Метод определения влажности концентрата из подсолнечника
      • 2.2.2.2 Метод определения pH концентрата из подсолнечника
    • 2.2.3. Методы исследования физико-химических показателей готовых изделий
      • 2.2.3.1 Метод определения кислотности готовых изделий
      • 2.2.3.2 Метод определения влажности готовых изделий
      • 2.2.3.3 Метод определения пористости
      • 2.2.3.4 Метод определения удельного объема
      • 2.2.3.5 Метод определения активности воды
  • 2.3. Схема исследований
• 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
  • 3.1. Анализ и выбор белковой добавки
  • 3.2. Результаты исследования микроэлементного состава, органолептических и физико-химических показателей белкового концентрата
  • 3.3. Технологическая схема приготовления дрожжевых изделий чуду
  • 3.4. Результаты исследования физико-химических показателей готовых изделий
    • 3.4.1. Определение кислотности готовых изделий
    • 3.4.2. Определение влажности готовых изделий
    • 3.4.3. Определение пористости и удельного объема готовых изделий
    • 3.4.4. Определение активности воды готовых изделий
  • 3.5. Исследование органолептических показателей готовых дрожжевых изделий
  • 3.6. Результаты определения пищевой ценности готовых дрожжевых изделий
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
  • 4.1. Общая характеристика лаборатории
  • 4.2. Правила работы в лаборатории
  • 4.3. Техника безопасности при проведении лабораторных исследований
  • 4.4. Меры, направленные на предотвращение пожаров и обеспечение безопасности
• 5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ