Details

Целью данной работы была разработка технологии кефира, обогащённого кальцием. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Провести аналитический обзор источников по выбранной теме, обратив внимание на существующие методы добавления кальция в молочные продукты. 2. Изучить биохимический состав и пищевую ценность кефира. 3. Подобрать добавки, содержащие кальций, для обогащения кефира. 4. Разработать технологический процесс обогащения кефира кальцием. 5. Оценить органолептические и физико-химические свойства разработанного кефира. Объекты исследования: кефирная закваска «Вита», молоко ультрапастеризованное «Милушка», добавка - кальций «Кальмак Стандарт». В результате исследования  были выявлено функциональные свойства готового продукта, были подтверждены на основе проведенного исследования. Ре-зультаты микробиологических и физико-химических исследований показали соответствие изучаемого объекта, действующим нормативно-техническим документам. Конечный продукт, кефир с добавкой кальция, соответствует требованиям.

The purpose of this work was to develop a technology for kefir enriched with calcium.     Problems that were solved during the study: 1. Conduct an analytical review of sources on the chosen topic, paying attention to existing methods of adding calcium to dairy products. 2. Study the biochemical composition and nutritional value of kefir. 3. Select calcium supplements to fortify kefir. 4. Develop a technological process for enriching kefir with calcium. 5. Evaluate the organoleptic and physicochemical properties of the developed kefir.     Objects of research: kefir starter “Vita”, ultra-pasteurized milk “Milushka”, calci-um supplement “Kalmak Standard”. As a result of the study, the functional properties of the finished product were identified and were confirmed based on the research conducted. The results of micro-biological and physicochemical studies showed compliance of the object being stud-ied with the current regulatory and technical documents. The final product, kefir with added calcium, meets the requirements.