Details

Данная работа посвящена созданию новой майонезной продукции на основе растительных белково-жировых эмульсий с добавлением урбеча из семян тыквы, конопли и льна. Решаемые задачи в ходе исследования: 1. Изучение литературы о разработке обогащенных и функциональных эмульсионных соусов. 2. Разработка рецептуры, технологической схемы производства соуса, документации к продукту и комплексной оценки качества продукции. 3. Определение физико-химических и органолептических характеристик продукта. 4. Расчет обогащения новой продукции по сравнению с контрольной рецептурой. 5. Проектирование маркетинговой стратегии для майонезных соусов. На основе органолептического и физико-химического анализа майонезной продукции сделаны выводы об их соответствии ГОСТ 31761-2012, представлена оптимальная рецептура, даны рекомендации к производству. Также осуществлён расчет нутриентного состава новой линейки продукции и сделаны выводы об их обогащении по сравнению с классической рецептурой майонеза и о наличии функциональных свойств. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных eLIBRARY.RU, Scopus, Springer, Elsevier, Кодекс. Статистическую обработку экспериментальных данных и их оформление осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel, draw.io, Miro.

Topic of the final qualifying work: “Development of mayonnaise sauces based on vegetable protein-fat emulsions.” This work is devoted to the creation of new mayonnaise products based on vegetable protein-fat emulsions with the addition of urbech from pumpkin seeds, hemp and flax. Problems to be solved during the study: 1. Study of literature on the development of enriched and functional emulsion sauces. 2. Development of a recipe, technological scheme for the production of sauce, documentation for the product and a comprehensive assessment of product quality. 3. Determination of physicochemical and organoleptic characteristics of the product. 4. Calculation of the enrichment of new products in comparison with the control recipe. 5. Designing a marketing strategy for mayonnaise sauces. Based on organoleptic and physicochemical analysis of mayonnaise products, conclusions are drawn about their compliance with GOST 31761-2012, the optimal recipe is provided, and recommendations for production are given. The nutrient composition of the new product line was also calculated and conclusions were drawn about their enrichment in comparison with the classic mayonnaise recipe and the presence of functional properties in one serving. When performing the literature review, the following databases were used: eLIBRARY.RU, Scopus, Springer, Elsevier, Codex. Statistical processing of experimental data and their design were carried out using the Microsoft Excel, draw.io, Miro software package.