Details

В работе представлена разработка технологии функционального рыбного паштета, изготовленного с использованием вторичного продукта переработки рыбы – молок сельди. Важным условием создания рецептуры продукта являлась замена основного рыбного сырья (филе сельди) на максимально возможное количество молок без ухудшения качества готового продукта. Функциональная значимость продукта достигалась за счет введения в рецептуру богатого антоцианами растительного компонента – концентрата брусники. Учитывая требования к безопасности продукции, а также возросший спрос на кулинарные изделия с длительным сроком хранения, технология производства паштетов включала этап термической обработки в герметично укупоренной таре. Метод температурной обработки был выбран щадящий (пастеризация). В качестве определяющих показателей при подборе и обосновании режима пастеризации использовались рассчитанный нормативный и опытно определенный коэффициенты стерилизующего эффекта при эталонной температуре 80 °С. На основании исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей: проведена оценка качества и безопасности модельных образцов; определен оптимальный состав рецептуры функционального продукта и рассчитана его пищевая ценность. Обоснованный срок годности функционального кулинарного изделия «Паштет из филе сельди и молок с брусникой» при температуре хранения от 0 до +4 °С составил 60 сут. На разработанную технологию подготовлен проект технических условий и технологических инструкций. Продукт проходит промышленную апробацию. При выполнении литературного обзора использовались базы данных eLIBRARY.RU, Science Direct, Яндекс.Патенты, Консультант Плюс. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ (Microsoft Excel 2013). Графический материал был разработан с помощью программы (Corel DRAW) и графического редактора (Canva).

The paper presents the development of a technology for a functional fish paste made using a secondary product of fish processing – milt of herring. An important condition for creating a product formulation was the replacement of the main fish raw materials (herring fillets) with the maximum possible amount of milt without deterioration in the quality of the finished product. The functional significance of the product was achieved by introducing an anthocyanin–rich vegetable component - lingonberry concentrate into the formulation. Taking into account the requirements for product safety, as well as the increased demand for culinary products with a long shelf life, the technology of pate production included a heat treatment stage in hermetically sealed containers. The method of temperature treatment was chosen to be gentle (pasteurization). Calculated normative and experimentally determined coefficients of the sterilizing effect at a reference temperature of 80 ° C were used as determining indicators in the selection and justification of the pasteurization regime. Based on studies of organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators: an assessment of the quality and safety of model samples was carried out; the optimal composition of the formulation of a functional product was determined and its comprehensive assessment of nutritional value was calculated. The reasonable shelf life of the developed functional culinary product «Pate of herring fillet and milt with lingonberries» at a storage temperature from 0 to + 4 °C was 60 days. A draft of technical conditions and technological instructions has been prepared for the developed technology. The product is undergoing industrial testing. The databases eLI-BRARY.RU, Science Direct, Yandex.Patents, Consultant Plus were used in the literature review. Statistical processing of experimental data was carried out using a software package (Microsoft Excel 2013). Graphic material was developed using the program (CorelDRAW) and graphic editor (Canva).