Details

Данная работа посвящена изучению влияния барьерных свойств водных растворов озона на показатели качества и безопасности икорных рыбных продуктов, полученных из пробойной икры тихоокеанской сельди. В ходе исследования решались следующие поставленные задачи: 1. Изучение научной, технической и нормативно-справочной литературы по теме применения озона и озонированной воды в пищевой промышленности; анализ существующих микробиологических рисков при производстве икорных продуктов и способы их снижения. 2. Выбор методов исследования барьерных свойств озонированной воды в отношении икорных рыбных продуктов. 3. Получение водных и водно-солевых растворов с различной концентрацией озона на санитарной станции СОВ-М/06-Ц/0. 4. Проведение экспериментов по определению эффективного обеззараживающего режима обработки икры сельди озонированной водой и изучение его влияния на показатели качества готового продукта. 5. Разработка технологической схемы производства слабосолёной пробойной икры тихоокеанской сельди с учетом полученных результатов. 6. Апробация и внедрение результатов работы в производство. Полученные результаты исследований позволили определить эффективный и безопасный режим технологической обработки икорного сырья водным раствором озона, позволяющий снизить риски микробиологической порчи готового продукта и сохранить его качество. Разработанный способ обработки икорного сырья прошел апробацию и успешно внедрен на предприятии ООО «Европром» (г. Санкт-Петербург). При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных (eLIBRARY.RU, Яндекс.Патенты, КонсультантПлюс, NCBI U.S. National Library of Medicine, ResearchGate). Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ (Microsoft Excel 2013). Графический материал был разработан с помощью программы (CorelDRAW) и графического редактора (Canva).

This work is devoted to the study of the effect of the barrier properties of aqueous ozone solutions on the quality and safety of caviar fish products obtained from the breakdown caviar of Pacific herring. During the research, the following tasks were solved: 1. The study of scientific, technical and regulatory reference literature on the use of ozone and ozonated water in the food industry; analysis of existing microbiological risks in the production of caviar products and ways to reduce them. 2. The choice of methods for studying the barrier properties of ozonated water in relation to caviar fish products. 3. Obtaining aqueous and aqueous-salt solutions with different concentrations of ozone at the sanitary station SOV-M/06-C/0. 4. Conducting experiments to determine the effective disinfection mode of processing herring roe with ozonated water and studying its effect on the quality indicators of the finished product. 5. Development of a technological scheme for the production of lightly salted Pacific herring caviar, taking into account the results obtained. 6. Testing and implementation of the results of work in production. The obtained research results made it possible to determine an effective and safe mode of technological processing of caviar raw materials with an aqueous solution of ozone, which reduces the risks of microbiological spoilage of the finished product and preserves its quality. The developed method of processing caviar raw materials has been tested and successfully implemented at the enterprise LLC "Europrom" (St. Petersburg). The following databases were used to perform the literature review (eLIBRARY.RU, Yandex.Patents, ConsultantPlus, NCBI U.S. National Library of Medicine, ResearchGate). Statistical processing of experimental data was carried out using a software package (Microsoft Excel 2013). The graphic material was developed using a program (CorelDRAW) and a graphic editor (Canva).