Details

Целью данной работы является разработка и проектирование ресторана коми кухни по адресу: г. Сыктывкар, пр. Октябрьский, д. 51. Были проведены маркетинговые исследования для выбора оптимального месторасположения проектируемого ресторана. Определен основной контингент потребителей ресторана, выявлены конкуренты, разработана концепция предприятия, обоснована вместимость –75 мест, установлен режим работы – с 11:00 до 23:00 часов. Рассчитано количество посетителей ресторана за день – 333 человека и количество блюд – 1399 порций. Составлено меню со свободным выбором блюд и меню бизнес-ланчей. Разработана технологическая документация на основные блюда. Произведены технологические расчеты и подобрано необходимое оборудования, определены площади помещений и выполнена их компоновка с учетом реального плана арендуемого помещения площадью 378 м2. Определена структура управления в ресторане, разработано штатное расписание для: производственного, административного и обслуживающего персонала. Общее количество сотрудников ресторана – 39 человек. Составлены двухнедельный график выхода на работу персонала, должностная инструкция официанта и стандарт приветствия гостей. Выбраны основные источники продовольственного снабжения. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасных и комфортных условий в ресторане и мероприятия по обеспечению пожарной безопасности. Проведенные экономические расчеты показывают, что ресторан окупиться в течение 3,9 лет. Следовательно, ресторан открывать целесообразно, он будет не только пользоваться популярностью, но и добьётся эффективных результатов своей деятельности. Для достижения данных результатов в выпускной квалификационной работе были использованы базы данных ЦИАН, Яндекс карты, пакеты программы Microsoft Excel и nanoCAD.

The purpose of this work is the development and design of the restaurant of Komi cuisine at the address: Syktyvkar, Oktyabrsky Ave., 51. Marketing research was conducted to select the optimal location of the designed restaurant. The main contingent of restaurant consumers has been defined, competitors have been identified, the concept of the enterprise has been developed, the capacity has been substantiated - 75 seats, the working hours have been established - from 11:00 to 23:00 hours. The number of visitors to the restaurant per day has been calculated - 333 people and the number of dishes - 1399 servings. A menu with a free choice of dishes and a business lunch menu has been compiled. Technological documentation for the main dishes has been developed. Technological calculations have been made and the necessary equipment has been selected, the area of the premises has been determined and their layout has been completed taking into account the actual plan of the rented premises with an area of 378 m2. The management structure in the restaurant has been defined, a staffing schedule has been developed for: production, administrative and service personnel. The total number of restaurant employees is 39 people. A two-week schedule of personnel work, a job description for a waiter and a standard for greeting guests have been compiled. The main sources of food supply have been selected. Measures have been developed to ensure safe and comfortable conditions in the restaurant and measures to ensure fire safety. The economic calculations show that the restaurant will pay for itself within 3.9 years. Therefore, it is advisable to open a restaurant, it will not only be popular, but will also achieve effective results of its activities. To achieve these results in the final qualification work, the CIAN databases, Yandex maps, Microsoft Excel and nanoCAD software packages were used.