Details

Целью данной выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана северной кухни в Петроградском районе города Санкт-Петербург. Для выполнения данной работы было проведено маркетинговое исследование района размещения ресторана, а также анализ конкуренции, благодаря чему была разработана оригинальная концепция и производственная программа ресторана. Установлено время работы ресторана для гостей – 13:00 22:00 Была разработана производственная программа, меню и планово-расчетное меню ресторана. Определено среднее количество гостей в день – 183 человека, а также общее количество блюд – 762 порции. Учитывая данные производственной программы, были разработаны технологические документы на блюда, были рассчитаны административные, бытовые, производственные помещения, а также разработаны помещения для гостей. За основу расчетов была взята общая площадь арендуемого помещения – 190 м.кв. Разработана организационная структура управления производством, составлено штатное расписание работников, количество которых составляет 35 человек, график выхода сотрудников на работу. Составлен список мероприятий по обеспечению пожарной безопасности. Разработаны требования к помещениям, их микроклимату, общим условиям труда. Рассчитаны основные экономические показатели и определена окупаемость ресторана. Разработано планировочное решение для производства, общий план ресторана с технологическим оборудованием и план горячего цеха с технологическим оборудованием и монтажными привязками. В ходе работы были использованы следующие информационные технологии: Яндекс-карты, сайт Циан, программы Microsoft Word? Microsoft Excel, NanoCAD.

The purpose of this graduation thesis is to design a Northern cuisine restaurant in the Petrogradsky district of St. Petersburg. To carry out this work, a marketing study of the restaurants location was conducted, as well as a competition analysis, which led to the development of the original concept and production program of the restaurant. The restaurants opening hours are set for guests – 13:00-22:00 The production program, the menu and the planned-calculated menu of the restaurant were developed. The average number of guests per day is 183 people, and the total number of meals is 762 servings. Taking into account the data of the production program, technological documents for dishes were developed, administrative, household, and industrial premises were calculated, as well as guest rooms were developed. The total area of the rented premises was 190 sq.m. as the basis for calculations. The organizational structure of production management has been developed, a staffing table of 35 employees has been drawn up, and a schedule for employees to go to work. A list of fire safety measures has been compiled. The requirements for the premises, their microclimate, and general working conditions have been developed. The main economic indicators are calculated, and the payback of the restaurant is determined. A planning solution for production, a general plan for a restaurant with technological equipment, and a plan for a hot workshop with technological equipment and installation bindings have been developed. In the course of the work, the following information resources were used: Yandex.Maps, the Cian website, Microsoft Word programs? Microsoft Excel, NanoCAD.

• Листы и виды
  • Планировка1-ГЦ
  • Планировка1-ОП