Details

Данная работа посвящена разработке рецептуры и технологии производства безглютенового печенья на основе миндального полуфабриката. Объекты исследования: безглютеновое печенье на основе миндального полуфабриката, тесто сдобное безглютеновое на основе миндального полу-фабриката, печенье миндальное. Задачи, которые решались в ходе исследования: -Маркетинговое исследование рынка безглютеновой продукции; -Разработка рецептуры и технологии производства печенья безглютенового на основе миндального полуфабриката; -Оценка физико-химических и органолептических показателей печенья безглютенового на основе миндального полуфабриката; -Оценка экономической целесообразности разработки рецептуры и технологии печенья безглютенового на основе миндального полуфабриката. Работа была выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологий и пищевых производств. Параметры, анализируемые в данной работе, были показатели влажности безглютенового сдобного теста на основе миндального полуфабриката; влажности печенья; намокаемости; кислотности, щелочности, органолептических показателей, пищевой и энергетической ценности, а также себестоимость изделий. В ходе исследований было установлено, что печенье безглютеновое на основе миндального полуфабриката соответствует требуемым стандартам ГОСТ 24901, и может быть экономически пригоден, в том числе как мера концепции бережливого производства на предприятиях изготовления марципана. Печенье безглютеновое на основе миндального полуфабриката показало лучшие результаты, по сравнению с печеньем миндальным №66, касаемо таких параметров как органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценность, экономическому показателю – себестоимости. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY, CyberLeninka, ЭБ СПбПУ. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word. При выполнение графической части использовали пакет программ Auto-CAD.

This work is devoted to the development of formulation technology of produc-tion of gluten-free cookies based on almond semi-finished product. Objects of research: gluten-free cookies based on almond semi-finished prod-uct, gluten-free dough based on almond semi-finished product, almond cookies. The objectives that were addressed in the study were: -Market research on the gluten-free products market; -Development of the recipe technology of production of gluten-free cookies based on almond semi-finished product; -Evaluation of physico-chemical organoleptic parameters of gluten-free cook-ies based on almond semi-finished product; -Evaluation of economic feasibility of the development of formulation tech-nology of gluten-free cookies based on almond semi-finished product. The work was carried out at the laboratories of the Higher School of Biotech-nology Food Production. The parameters analyzed in this work were indicators of moisture content of gluten-free muffin dough based on almond semi-finished product; moisture content of cookies; soakability; acidity, alkalinity, organoleptic indi-cators, nutritional energy value, as well as the cost price of products. In the course of research it was found that gluten-free cookies based on almond semi-finished product meets the required stards of GOST 24901, can be economi-cally suitable, including as a measure of lean production concept at marzipan man-ufacturing enterprises. Gluten-free cookies based on almond semi-finished product showed better results in comparison with almond cookies №66 concerning such pa-rameters as organoleptic parameters, food energy value, economic indicator - cost price. The following databases were used in writing the literature review: eLI-BRARY, CyberLeninka, EB SPbPU. Statistical processing of experimental data was carried out using a package of programs: Microsoft Excel, Microsoft Word. AutoCAD program package was used for the graphic part of the project.

• Листы и виды
  • конд цех-Model