Details

Данная работа посвящена разработке технологии кисломолочного напитка, обогащенного натуральными растительными компонентами каротиноидами тыквы и соединениями полифенольного комплекса черники. Задачи, которые решались в ходе исследования: сбор информации по выбранной теме; разработка технологии производства обогащенного кисломолочного продукта; определение органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик разработанного напитка; рекомендации по применению разработанного продукта. Объект исследования – образцы молока, разработанных напитков. Работа выполнена на базе лаборатории высшей школы биотехнологий и пищевых производств. Анализируемыми параметрами были кислотность полученного напитка, содержание полифенолов, содержание каротиноидов, микрофлора напитка, а также качественные характеристики такие как цвет, вкус, запах, консистенция и внешний вид. В рамках выпускной квалификационной работы проведён комплексный анализ, направленный на разработку кисломолочного напитка, обогащённого полифенолами и каротиноидами. На первом этапе исследования была проведена оценка ассортимента и характеристик существующей кисломолочной продукции с целью выявления перспектив обогащения функциональными ингредиентами. Особое внимание было уделено количественному определению содержания полифенолов и каротиноидов, внесённых в состав продукта, что позволило установить их предполагаемое влияние на пищевую ценность и антиоксидантную активность напитка. Для повышения потребительской значимости и соответствия продукта ожиданиям целевой аудитории была использована методика QFD (Quality Function Deployment). С её помощью была структурирована матрица качества, отражающая приоритетные характеристики с точки зрения потребителей и возможности их технологической реализации. Для достижения данных результатов в работе были использованы  следующие информационные технологии: открытые базы данных (eLIBRARY,  CyberLeninka, PubMed), пакеты программ Microsoft Excel и  Microsoft Word.

This work is devoted to the development of a technology for a fermented milk beverage enriched with natural plant components - pumpkin carotenoids and blueberry polyphenolic compounds. The tasks that were solved during the study: collection of information on the selected topic; development of the production technology for an enriched fermented milk product; determination of the organoleptic, physicochemical, and microbiological characteristics of the developed beverage; recommendations for the use of the developed product. The object of the study was samples of milk and developed beverages. The work was carried out based on the laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production. The analyzed parameters were the acidity of the obtained drink, content of polyphenols, content of carotenoids, microflora of the drink, as well as qualitative characteristics such as color, taste, smell, consistency and appearance. As part of the graduation qualification work a comprehensive analysis was carried out aimed at the development of a fermented milk drink enriched with polyphenols and carotenoids. At the first stage of the study the assortment and characteristics of existing fermented milk products were evaluated to identify prospects for enrichment with functional ingredients. Special attention was paid to the quantitative determination of the content of polyphenols and carotenoids introduced into the composition of the product which made it possible to establish their potential influence on the nutritional value and antioxidant activity of the drink. To increase consumer significance and compliance of the product with the expectations of the target audience the QFD (Quality Function Deployment) method was used. With its help a quality matrix was structured reflecting the priority characteristics from the point of view of consumers and the possibilities of their technological implementation. To achieve these results the following information technologies were used: open databases (eLIBRARY, CyberLeninka, PubMed), Microsoft Excel and Microsoft Word software packages.