Details

Задачи, решаемые в ходе работы: 1. выполнить обзор литературных источников по теме исследования; 2. исследовать сахаролитическую активность культур для обоснования углеводного состава зерновой основы напитка; 3. исследовать активность кислотообразования Lacticaseibacillus casei, Streptococcus thermophilus и их смеси; 4. определить способность бактерий к накоплению в полбяной основе биомассы путем подсчета количеств клеток в ней по окончании ферментации; 5. исследовать органолептические свойства культур путем оценки вкуса и запаха ферментированной полбяной основы; 6. на основании полученных результатов оценить биотехнологический потенциал бактерий для ферментации полбяной основы растительного напитка. Объектами исследования являлись чистые культуры бактерий Lacticaseibacillus casei, Streptococcus thermophilus и их смесь в отношении 1:1; ферментированная бактериальными культурами зерновая основа растительного напитка. Работа выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологий и пищевых производств СПбПУ. В ходе исследования установлено, что наилучшим биотехнологическим потенциалом при ферментации полбяной основы напитка из трех вариантов культур характеризовалась смесь бактериальных культур L. casei + Str. thermophilus, которая продемонстрировала наибольшие кислотообразующую активность, способность к накоплению биомассы и органолептические свойства. Чистая культура Streptococcus thermophilus имеет наилучший биотехнологический потенциал по сравнению с Lacticaseibacillus casei за счет ее наиболее высокой кислотообразующей активности и способности к накоплению биомассы. Полученные результаты могут быть использованы при разработке биотехнологии ферментированного растительного напитка на зерновой основе. Для достижения данных результатов в работе были использованы следующие базы данных: eLibrary, PubMed, Frontiers. Статистическую обработку полученных результатов проводили с использованием программы MS Excel.

Tasks that have been solved within this work: 1. to perform a review of the literature sources on the research topic; 2. to investigate the sugar-lytic activity of crops to substantiate the carbohydrate composition of the grain base of the drink; 3. to investigate the acid formation activity of Lacticaseibacillus casei, Streptococcus thermophilus and their mixtures; 4. determine the ability of bacteria to accumulate biomass in the spelt base by counting the number of cells in it at the end of fermentation; 5. to investigate the organoleptic characteristics of crops by evaluating the taste and smell of fermented spelt base; 6. based on the results obtained, evaluate the biotechnological potential of bacteria for fermentation of the spelt base of a plant drink. Objects of the study: pure bacterial cultures of Lacticaseibacillus casei, Streptococcus thermophilus, and their 1:1 mixture; grain-based fermented by bacterial cultures hydrolysate. The work was carried out at the laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production SPbPU. The study found that the best biotechnological potential for fermentation of the spelt base of a drink from three crop variants was characterized by a mixture of L. casei + Str. thermophilus bacterial cultures, which demonstrated the greatest acid-forming activity, the ability to accumulate biomass and organoleptic properties. The pure culture of Streptococcus thermophilus has the best biotechnological potential compared to Lacticaseibacillus casei due to its highest acid-forming activity and ability to accumulate biomass. The results obtained can be used in the development of biotechnology of a fermented vegetable drink on a grain basis. To achieve these results, the following databases were used in the work: eLibrary, PubMed, Frontiers. Statistical processing of the obtained results was carried out using the MS Excel program.

• ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА LACTOCASEIBACILLUS CASEI И STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЫ РАСТИТЕЛЬНОГО НАПИТКА
• РЕФЕРАТ
• ABSTRACT
• СОДЕРЖАНИЕ
• ВВЕДЕНИЕ
• 1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  • 1.1. Альтернативные продукты: причины роста популярности и характеристика
    • 1.1.1. Современный ассортимент альтернативных напитков
    • 1.1.2. Ферментированные альтернативные напитки как перспективное направление в пищевой биотехнологии
  • 1.2. Основные виды сырья для молочных альтернатив
    • 1.2.1. Химический состав и свойства зернового сырья
    • 1.2.2. Перспективность полбы как сырья для альтернативных напитков
  • 1.3. Микроорганизмы для ферментации зерновой основы альтернативного напитка
    • 1.3.1. Молочнокислые микроорганизмы
    • 1.3.2. Пропионовокислые бактерии
    • 1.3.3. Бифидобактерии
    • 1.3.4. Потребность микроорганизмов в питательных веществах
• 1.4 Актуальность, цель и задачи исследования
  • 2.1. Объекты исследований
  • 2.2. Методы исследований
    • 2.2.1. Биотехнологические свойства бактериальных культур
    • 2.2.2. Показатели ферментированной зерновой основы растительного напитка
  • Органолептические показатели
  • 2.3. Статистическая обработка результатов исследования
  • 2.4. Схема проведения исследований
• 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
  • 3.1 Исследование биотехнологических свойств культур Lacticaseibacillus casei и Streptococcus thermophilus
    • 3.1.1. Микроскопический анализ
    • 3.1.2. Сахаролитическая активность
    • 3.1.3. Активность кислотообразования
  • 3.2. Исследование свойств и микробиологических показателей ферментированной зерновой основы растительного напитка
    • 3.2.1. Органолептические свойства ферментированной полбяной основы
    • 3.2.2. Количество бактериальных клеток в ферментированном гидролизате
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ