Details

Данная работа посвящена совершенствованию технологии фруктово-овощного мармелада. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Информационный поиск и анализ источников по теме работы. 2. Обоснование объектов и методов исследования. 3. Разработка технологии производства фруктово-овощного мармелада. 4. Определение показателей качества полученных сахаристых кондитерских изделий. Работа проведена на базе Высшей школы биотехнологии и пищевых производств СПБПУ, где собиралась значительная часть фактического материала: результаты физико-химического, органолептического и реологического анализа использованного сырья и готовых изделий. В работе представлена технология производства фруктово-овощного мармелада на основе Cucurbita moschata. На основе результатов органолептического, физико-химического и реологического исследования показателей образцов мармелада делаются выводы их соответствию действующим санитарным нормам и правилам, выявляется оптимальное соотношение ингредиентов, составляется технологическая схема производства. На основе проведенных исследований была разработана нормативно-технологическая документация (ТУ и ТИ). При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных: КиберЛенинка, Электронная библиотека СПБПУ, Elibrary.ru. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием Microsoft Excel.

This work is devoted to improving the technology of fruit and vegetable marmalade. Tasks that were solved during the study: 1. Information search and analysis of sources on the topic of the work. 2. Substantiation of objects and methods of research. 3. Development of technology for the production of fruit and vegetable marmalade. 4. Determination of quality indicators of the resulting sugar confectionery products. The work was carried out at the Higher School of Biotechnology and Food Production of SPbPU, where a significant part of the factual material was collected: the results of physicochemical, organoleptic and rheological analysis of the used raw materials and finished products. The work presents the technology of production of fruit and vegetable marmalade based on Cucurbita moschata. Based on the results of organoleptic, physicochemical and rheological studies of the indicators of marmalade samples, conclusions are made on their compliance with current sanitary norms and rules, the optimal ratio of ingredients is identified, and a technological scheme of production is drawn up. Based on the conducted research, regulatory and technological documentation was developed. The following databases were used in the literature review: CyberLeninka, Electronic Library of SPbPU, Elibrary.ru. Statistical processing of experimental data was carried out using Microsoft.