Details

Объектом исследования являются кексы с добавлением черемуховой муки и МСТ пудры. Предметом данного исследования являются потребительские свойства мучных кондитерских изделий функциональной направленности, экспертиза качества кексов и анализ их ассортимента. Целью работы является обоснование и разработка рецептур мучных кондитерских изделий функциональной направленности с использованием отечественного растительного сырья, направленных на повышение пищевой и биологической ценности продукции. Были решены следующие задачи: − проведен анализ современного состояния рынка мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами; − разработаны опытные образцы мучных кондитерских изделий с добавлением выбранных функциональных компонентов; −  проведена комплексная оценка качества разработанных изделий, включая органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. В работе использованы органолептические и инструментальные методы оценки качества товаров, социологический метод. Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью программного обеспечения (пакета анализа данных) Microsoft Office. Установлено оптимальное соотношение компонентов в рецептуре кексов, обеспечивающее наилучшие органолептические показатели. На основании анализа ассортимента розничного торгового предприятия и потребительских предпочтений предлагается внедрение в ассортимент кексов, обогащённых черемуховой мукой и пудрой MCT, как продукта функционального питания. Установлена востребованность изделий с натуральным составом и повышенной пищевой ценностью, что подтверждает целесообразность разработки и реализации подобной продукции. Полученные результаты работы могут использоваться торговыми и производственными предприятиями с целью формирования рационального ассортимента.

The object of the study is cupcakes with the addition of bird cherry flour and MCT powder. The subject of this study is the consumer properties of functional flour confectionery products, examination of the quality of muffins and analysis of their assortment. The aim of the work is to substantiate and develop recipes for functional flour confectionery products using domestic plant materials, aimed at increasing the nutritional and biological value of the products. The following tasks were solved: - an analysis of the current state of the market for flour confectionery products with functional properties was carried out; - prototypes of flour confectionery products with the addition of selected functional components were developed; - a comprehensive assessment of the quality of the developed products was carried out, including organoleptic, physicochemical and microbiological indicators. The studies were conducted on the basis of the laboratory of commodity science and examination of consumer goods of the Higher School of Social and Technical Sciences. The work used organoleptic and instrumental methods for assessing the quality of goods, and a sociological method. The experimental data were processed using Microsoft Office software (data analysis package). The optimal ratio of components in the recipe for muffins, providing the best organoleptic properties, has been established. Based on the analysis of the assortment of a retail enterprise and consumer preferences, it is proposed to introduce muffins enriched with bird cherry flour and MCT powder into the assortment as a functional food product. The demand for products with a natural composition and increased nutritional value has been established, which confirms the feasibility of developing and selling such products. The obtained results of the work can be used by trade and manufacturing enterprises in order to form a rational assortment.

• ВВЕДЕНИЕ
• ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
• 1.1. Характеристика объектов исследования
• 1.2. Требования к качеству и безопасности
• 1.3. Функциональные мучные кондитерские изделия и способы повышения пищевой ценности кондитерских изделий
• 1.4. Потребительские свойства кокосового масла
• 1.5. Характеристика и потребительские свойства плодов черёмухи
• ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА КЕКСОВ И ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
• 2.1. Анализ структуры ассортимента кексов, представленной на рынке Санкт-Петербурга
• 2.2. Анализ информации, заявленной в маркировке кексов в интернет-магазинах, и разработка предложений по ее совершенствованию
• 2.3. Социологический опрос
• ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
• 3.1. Объекты исследования
• 3.2. Методы исследования
• 3.2.1. Физико-химические методы
• 3.2.2. Органолептическая оценка
• 3.2.3. Расчетный метод пищевой и энергетической ценности изделий
• 3.3. Исследование маркировки и упаковки черемуховой муки и пудры МСТ
• 3.4. Исследование технологических свойств сырья
• 3.5. Разработка рецептуры и технологии приготовления черемухового кекса
• 3.6. Расчет пищевой и энергетической ценности кекса
• 3.7. Органолептическая оценка готовых изделий
• 3.8. Исследование физико-химических показателей качества
• 3.9. Определение деформационных характеристик мякиша
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• СВЕДЕНИЯ ОБ УЧАСТИИ АВТОРА В НАУЧНОЙ РАБОТЕ