Details

В работе рассматривается совершенствование основного производственного процесса предприятия общественного питания за счёт разработки внутренних регламентов и количественного инструмента оценки качества процесса. На основе анализа деятельности кафе «Сказкино Варенье» построена модель текущего состояния процесса (AS-IS) в нотации BPMN, выявлены системные потери и их причины. Разработан интегральный демеритный показатель качества процесса, учитывающий эффекты накопления и синергии дефектов и нормируемый на объём заказов. Предложены внутренние регламенты и модель целевого состояния (TO-BE); эффект подтверждён снижением удельного показателя качества на 65,4 % по результатам апробации. Основные задачи, решаемые в ходе выпускной квалификационной работы: 1. проанализировать подходы к совершенствованию производственных процессов на предприятиях общественного питания; 2. исследовать организацию процесса и построить модель его текущего состояния (AS-IS); 3. разработать алгоритм отбора параметров и интегральный показатель качества производственного процесса; 4. разработать внутренние регламенты и модель целевого состояния процесса (TO-BE); 5. оценить эффективность предложенных решений по динамике интегрального показателя качества.

The thesis addresses the improvement of the core production process of a public catering enterprise through internal regulations and a quantitative tool for assessing process quality. Based on the analysis of the café “Skazkino Varenye”, an as-is model of the process is built in BPMN notation, and systemic losses and their root causes are identified. An integral demerit quality indicator is developed that accounts for the accumulation and synergy of defects and is normalised to the order volume. Internal regulations and a to-be process model are proposed; the effect is confirmed by a 65.4% reduction of the specific quality indicator during the trial. The main objectives addressed in this graduation qualification work are as follows: 1. to analyse approaches to improving production processes at public catering enterprises; 2. to study the process organisation and build its as-is model; 3. to develop a parameter-selection algorithm and an integral quality indicator of the production process; 4. to develop internal regulations and a to-be model of the process; 5. to evaluate the effectiveness of the proposed solutions by the dynamics of the integral quality indicator.