Details

Объектом исследования является специализированный цех по производству замороженных изделий из слоеного теста. Цель работы — разработка технологического проекта цеха мощностью 10 тонн готовой продукции в сутки. В работе использованы методы маркетингового анализа, технологического проектирования, расчета производственной программы, подбора оборудования, расчета площадей помещений, численности персонала и экономических показа-телей. Разработана производственная программа выпуска круассанов и слоек массой 80 г. Суточный выпуск составляет 125 тыс. изделий, или 10 тонн продукции. Определена технологическая последовательность производства, включающая подготовку сырья, замес и ламинирование теста, формование, внесение начинок, шоковую заморозку, упаковку, хранение и отгрузку. Подобрано основное технологическое, холодильное и упаковочное оборудование, разработана организационная структура предприятия и штатное расписание на 67 сотрудников. По результатам экономических расчетов годовой товарооборот составляет 1 671 750 тыс. руб., чистая прибыль — 441 145,3 тыс. руб., срок окупаемости проекта — 1,27 года. Полученные результаты подтверждают технологическую и экономическую целесообразность создания специализированного цеха. Разработанные решения могут быть использованы при проектировании новых производств и модернизации действующих предприятий по выпуску замороженных мучных кондитерских изделий. При выполнении работы использовались Microsoft Word, Microsoft Excel, AutoCAD, ЭБС СПбПУ, справочные правовые системы, нормативные документы и открытые аналитические данные.

The object of the study is a specialized workshop for the production of frozen puff pastry products. The purpose of the work is to develop a technological project for a workshop with a capacity of 10 tons of finished products per day. The work uses methods of marketing analysis, technological design, calculation of the production program, equipment selection, calculation of premises areas, staffing requirements and economic indicators. A production program for puff pastries and croissants weighing 80 g has been developed. The daily output is 125 thousand items, or 10 tons of products. The technological sequence of production has been determined, including raw material preparation, dough kneading and lamination, forming, filling dosage, shock freezing, packaging, storage and shipment. The main technological, refrigeration and packaging equipment has been selected. The organizational structure of the enterprise and a staffing table for 67 employees have been developed. According to the economic calculations, the annual turnover is 1,671,750 thousand rubles, net profit is 441,145.3 thousand rubles, and the payback period is 1.27 years. The results confirm the technological and economic feasibility of creating the specialized workshop. The developed solutions can be used in the design of new production facilities and modernization of existing enterprises producing frozen flour confectionery products. Microsoft Word, Microsoft Excel, AutoCAD, the SPbPU electronic library system, legal reference systems, regulatory documents and open analytical data were used in the preparation of the work.