Details

Цель работы заключается в комплексном изучении факторов, влияющих на качество и безопасность хлебобулочных изделий из пшеничной муки, и сравнительной оценке качества багетов, реализуемых в различных торговых предприятиях Санкт-Петербурга. Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. В работе использованы органолептические, физико-химические методы исследования (определение влажности, кислотности, пористости, крошковатости, набухаемости), метод анкетирования, метод Кано, а также методы математической обработки результатов. Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью программного обеспечения Microsoft Excel. Сбор и анализ данных анкетирования осуществлялся с помощью Google Forms. Рекомендовано расширить ассортимент багетов классическим вариантом без улучшителей, а также товары с семенами и сыром. Рекомендовано увеличить долю продукции собственного производства с 21,4 % до 30-35 % и включить в ассортимент одну две позиции безглютенового хлеба. Наибольший спрос отмечен на свежий багет с хрустящей корочкой и натуральным составом — ассортимент следует скорректировать в пользу этих товаров. В результате проведённой оценки качества шести образцов багетов было установлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31805 2018 и ТР ТС 021/2011. Наиболее высокие органолептические и физико-химические показатели качества имеют образцы из крафтовых пекарен («Цех 85», «Все дома»). Образец «Пятерочка» выделяется высокой пористостью (81,8 %) и наименьшей крошковатостью (0,1 %).

The aim of the thesis is a comprehensive study of factors affecting the quality and safety of bakery products made from wheat flour, and a comparative assessment of the quality of baguettes sold in various retail enterprises in St. Petersburg. The research was conducted on the basis of the Laboratory of Commodity Science and Consumer Goods Expertise of the Higher School of Service and Trade. The study employed standard organoleptic and physico-chemical methods (determination of moisture content, acidity, porosity, crumbliness, swelling capacity), a questionnaire survey, the Kano method, as well as methods of mathematical data processing. Experimental data processing was carried out using Microsoft Excel. Data collection and analysis were performed using Google Forms. It is recommended to expand the assortment of baguettes with a classic version without enhancers, as well as with seed and cheese It is advisable increase the share of in-house production from 21,4 % to 30-35 % and to include one or two gluten-free bread options. The highest demand was noted for fresh baguette with a crispy crust and natural composition — the assortment should be adjusted in favor of these positions. As a result of the quality assessment of six baguette samples, all samples were found to comply with the requirements of GOST 31805 2018 and TR CU 021/2011. The samples from craft bakeries («Tsekh 85», «Vse doma») showed the highest organoleptic and physico-chemical quality indicators. The «Pyaterochka» sample stands out for its high porosity (81,8 %) and the lowest crumbliness (0,1 %).