Details

Объектом исследования являются образцы ультрапастеризованного безлактозного молока с массовой долей жира 1,5 и 1,8% шести торговых марок, реализуемые в розничных магазинах Санкт-Петербурга. Целью работы является сравнительная оценка качества безлактозного ультрапастеризованного молока, анализ структуры его ассортимента в розничной торговле и определение потребительских предпочтений. Были решены следующие задачи: проведена сравнительная оценка качества ультрапастеризованного безлактозного молока разной массовой доли жира по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям; исследована динамика титруемой кислотности безлактозного молока в процессе заявленного срока годности; изучен ассортимент питьевого молока, включая безлактозное молоко, в трёх розничных сетях «Перекрёсток», «Магнит», «ВкусВилл» г. Санкт-Петербурга; методом анкетирования изучены потребительские предпочтения; разработаны рекомендации по совершенствованию ассортимента безлактозного молока для торговых предприятий формата «у дома». Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. В работе использованы социологические, органолептические и инструментальные методы. Обработка экспериментальных данных и результатов анкетирования проводилась при помощи программного обеспечения Microsoft Excel. Использованы нормативно-правовые базы данных, а также электронные каталоги розничных сетей. Безлактозное ультрапастеризованное молоко в розничной торговле Санкт-Петербурга демонстрирует высокую стабильность качества в течение заявленного срока годности. На основании анализа ассортимента и потребительских предпочтений рекомендовано расширить линейку безлактозного молока за счет включения позиций с массовой долей жира 2,5% и 3,2%.

The study examined samples of ultra-pasteurized lactose-free milk with 1.5% and 1.8% fat content, representing six brands, sold in St. Petersburg retail stores. The aim of the study was to comparatively evaluate the quality of lactose-free ultra-pasteurized milk, analyze its product range in retail, and determine consumer preferences. The following objectives were achieved: a comparative assessment of the quality of ultra-pasteurized lactose-free milk with different fat content was conducted based on labeling, organoleptic, and physicochemical parameters; the dynamics of titratable acidity of lactose-free milk over the stated shelf life were studied; the range of drinking milk, including lactose-free milk, was examined in three St. Petersburg retail chains: Perekrestok, Magnit, and VkusVill; consumer preferences were studied using a questionnaire; and recommendations were developed for improving the assortment of lactose-free milk for convenience stores. The research was conducted at the Commodity Science and Consumer Goods Expertise Laboratory at the Higher School of Social and Technical Sciences. Sociological, organoleptic, and instrumental methods were used. Experimental data and survey results were processed using Microsoft Excel software. Regulatory and legal databases, as well as online catalogs from retail chains, were used. Lactose-free ultra-pasteurized milk available in St. Petersburg retail stores demonstrates high quality stability throughout the stated shelf life. Based on an analysis of the product range and consumer preferences, it is recommended to expand the lactose-free milk line by including products with a fat content of 2.5% and 3.2%.