Details

Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка и проектирование ресторана арктической кухни на 50 мест в г. Мурманск. Проведено маркетинговое исследование, которое показало целесообразность открытия ресторана в выбранном районе, определён контингент потребителей. На основе анализа конкурентов выявлены сильные стороны и разработана концепция ресторана. Определено количество посадочных мест - 50 шт., время работы ретсорана 13:00-23:00. Организован технологический процесс, разработаны меню и винная карта, составлено планово-расчётное меню. На основе полученных данных рассчитаны складские помещения, производственные помещения, административно-бытовые и помещения для потребителей, расставлено необходимое оборудование. На основе расчётов  и плана помещения площадью 212,8 м^2  было разработано объемно-планировочное решение предприятия. Была разработана иерархическая схема управления ресторана, составлено штатное расписание, исходя из которого была определена штатная численность предприятия, равная 33 сотрудникам, составлен двухнедельный график работы персонала. Кроме того, разработаны должностная инструкция шеф-повара и стандарт приветствия гостя. Определены источники продовольственного снабжения ресторана. Разработаны комфортные и безопасные условия труда для персонала, прописаны ПДК для вредных веществ рабочих зонах, разработаны меры пожарной безопасности. Рассчитаны основные экономические показатели ресторана, окупаемость ресторана составила 3 года и 9 месяцев. Таким образом, в ходе выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана арктической кухни на 50 мест, который в дальнейшем может служить основой для дальнейшего развития предприятия с учетом специфики мурманского рынка общественного питания. При написании работы были использованы базы данных Авито и Яндекс.Карты, программы Microsoft Excel, Microsoft Word, AutoCAD.

The purpose of this final qualifying work is to develop and design a 50-seat Arctic cuisine restaurant in Murmansk. Marketing research was conducted, demonstrating the feasibility of opening a restaurant in the selected area, and the target customer base was determined. Based on a competitor analysis, the strengths of the restaurant were identified, and a concept for the restaurant was developed. The number of seats was determined to be 50, with restaurant opening hours from 1:00 PM to 11:00 PM. The technological process was organized, a menu and wine list were developed, and a planned and calculated menu was created. Based on the data obtained, storage, production, administrative, and customer areas were calculated, and the necessary equipment was installed. Based on the calculations and the floor plan of the 212.8 m² space, a space-planning solution for the enterprise was developed. A hierarchical management chart for the restaurant was developed, a staffing schedule was created, based on which the companys staffing level was determined to be 33 employees, and a biweekly work schedule was created. Additionally, a job description for the chef and a standard guest greeting were developed. Sources of food supplies for the restaurant were determined. Comfortable and safe working conditions for staff were developed, maximum permissible concentrations for harmful substances in work areas were specified, and fire safety measures were developed. The restaurants key economic indicators were calculated, and the payback period was 3 years and 9 months. Thus, during the final qualifying work, a project for a 50-seat Arctic cuisine restaurant was developed. This project can serve as the basis for further development of the enterprise, taking into account the specifics of the Murmansk food service market. Avito and Yandex.Maps databases, Microsoft Excel, Microsoft Word, and AutoCAD were used in writing the work.