Details

Целью данной работы является организация производственно-торговой дея-тельности специализированного кафе-пекарни «Охта-Бейкери». Проведено маркетинговое исследование локального рынка услуг обще-ственного питания Красногвардейского района, выполнен SWOT-анализ конку-рентов, определена целевая аудитория. Разработана концепция предприятия, меню на 49 позиций, производствен-ная программа на 1708 блюд в день. На основе планово-расчетного меню выпол-нены технологические расчеты всех групп помещений, подобрано холодильное, тепловое, механическое и нейтральное оборудование. Спроектирована организационная структура управления, разработано штат-ное расписание на 36 сотрудников, двухнедельный график выхода персонала, должностная инструкция пекаря, стандарты обслуживания. Произведен расчет годовых экономических показателей. Установлено, что годовой товарооборот составит 268 085 тыс. руб., чистая прибыль – 1 496 тыс. руб., рентабельность хозяйственной деятельности – 3,0%, срок окупаемости – 3,34 года. Полученные результаты подтверждают экономическую целесообраз-ность проекта. Результаты могут быть использованы в качестве практического руководства при открытии и реструктуризации предприятий формата «кафе-пекарня». Для достижения данных результатов в работе использовались следующие информационные технологии: ЦИАН, пакет программ nanoCAD для выполнения компоновочного решения, Microsoft Excel для экономических расчетов.

The aim of the work is organization the production and trading activities of the specialized cafe-bakery “Okhta-Bakery”. A marketing study of the local public catering market in Krasnogvardeysky dis-trict was conducted, a SWOT analysis of competitors was carried out, and the target audience was identified. The concept of the enterprise, a menu of 49 items, and a production program for 1708 dishes per day were developed. Based on the planned-calculated menu, techno-logical calculations for all groups of premises were performed, refrigeration, thermal, mechanical and neutral equipment were selected. The organizational management structure was designed, a staffing table for 36 employees, a two-week staff schedule, a baker’s job description, and service stand-ards were developed. The annual economic indicators were calculated. It was determined that the an-nual turnover will amount to 268 085 thousand rubles, net profit – 1 496 thousand rubles, profitability of economic activity – 3.0%, payback period – 3.34 years. The obtained results confirm the economic feasibility of the project. The results can be used as a practical guide for opening and restructuring enterprises of the “cafe-bakery” format. To achieve these results, the following information technologies were used: CIAN, nanoCAD software package for layout design, Microsoft Excel for economic calculations, and the iiko automation system for service management was considered.