Details

Целью выпускной квалификационной работы является разработка организационно-технологического и экономического обеспечения деятельности Целью данной работы является организация производственно-торговой деятельности ресторана европейской кухни, расположенного по адресу: г. Астрахань, Кировский район, ул. Софьи Перовской, д. 98ж. В рамках работы проведено маркетинговое исследование района размещения, выявлен потенциальный контингент потребителей (туристы, местные жители, офисные сотрудники) и выполнен анализ конкурентной среды в радиусе 500 м. На основе полученных данных разработана концепция ресторана с европейской кухней и акцентом на локальные продукты Астраханского региона, обоснована вместимость предприятия на 70 мест. Расчётным путём определена пропускная способность – 350 человек в день, плановое количество блюд – 1211 шт. в день. Разработано меню со свободным выбором блюд, включающее 42 позиции (5 фирменных блюд). На основе меню составлено планово-расчётное меню, позволившее определить общие затраты времени на выполнение производственной программы и рассчитать необходимое количество персонала и оборудования. Выполнены технологические расчёты и подбор холодильного, теплового, механического и нейтрального оборудования для складской группы (холодильное оборудование, кладовая сухих продуктов), производственных цехов (горячего, холодного, доготовочного), моечных столовой и кухонной посуды, а также для зала обслуживания. Разработана схема функциональной взаимосвязи помещений и компоновочное решение ресторана. Составлены организационная структура управления, штатное расписание на 31 сотрудника, двухнедельный график выхода на работу и должностная инструкция повара 5-го разряда. Определены поставщики продовольственного сырья. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасных условий труда (микроклимат, освещение, механизация погрузочно-разгрузочных работ) и пожарной безопасности (категорирование помещений, оснащение огнетушителями, система оповещения). Получены основные экономические показатели: годовой товарооборот – 108 055,2 тыс. руб., валовой доход – 77 800,0 тыс. руб., чистая прибыль – 16 343,0 тыс. руб., рентабельность хозяйственной деятельности – 15,1 %. Срок окупаемости капитальных вложений составил 3,52 года. Разработанный проект является экономически целесообразным, конкурентоспособным и может быть реализован на рынке общественного питания Российской Федерации. Для достижения данных результатов в работе использованы следующие информационные технологии и программное обеспечение: Windows, Microsoft Word, Microsoft Excel, система автоматизированного проектирования NanoCad 22.0, интернет-сервисы («Циан», 2ГИС, «Авито», «Собака», «WhereToEat»), портал с рейтингами ресторанов www.tripadvisor.ru, карта maps.yandex.ru).

The purpose of this work is to develop organizational, technological and economic support for the activities of a European cuisine restaurant, and to organize its production and commercial operations at the address: 98zh Sofia Perovskaya Street, Kirovsky District, Astrakhan. As part of the work, a marketing study of the location area was conducted, the potential consumer base (tourists, local residents, office employees) was identified, and the competitive environment within a radius of 500 m was analysed. Based on the obtained data, the concept of a restaurant with European cuisine and an emphasis on local products of the Astrakhan region was developed, and the capacity of the enterprise was justified for 70 seats. The estimated daily throughput capacity is 350 persons, with a planned output of 1,211 dishes per day. A free-choice menu comprising 42 items (including 5 signature dishes) was developed. Based on the menu, a planning and settlement menu was compiled, which made it possible to determine the total time required for the production schedule and to calculate the necessary number of staff and equipment. Technological calculations and selection of refrigeration, thermal, mechanical and neutral equipment were performed for the storage area (refrigeration equipment, dry goods pantry), production shops (hot, cold, pre-preparation), washing areas for tableware and kitchen utensils, as well as for the service hall. A functional interconnection diagram of the premises and a layout design of the restaurant were developed. An organizational management structure, a staffing schedule for 31 employees, a two-week work schedule and a job description for a 5th-grade cook were prepared. Suppliers of food raw materials were identified. Measures were developed to ensure safe working conditions (microclimate, lighting, mechanization of loading and unloading operations) and fire safety (categorization of premises, equipping with fire extinguishers, warning system). The main economic indicators were obtained: annual turnover – 108,055.2 thousand rubles, gross income – 77,800.0 thousand rubles, net profit – 16,343.0 thousand rubles, profitability of economic activity – 15.1%. The payback period of capital investments is 3.52 years. The developed project is economically feasible, competitive and can be implemented in the public catering market of the Russian Federation. The following information technologies and software were used to achieve these results: Windows, Microsoft Word, Microsoft Excel, the computer-aided design system NanoCad 22.0, internet services (CIAN, 2GIS, Avito, Sobaka, WhereToEat), the restaurant rating portal www.tripadvisor.ru, and the map service maps.yandex.ru.