Details

Данная работа направлена на разработку и оптимизацию рецептуры белково-взбивных полуфабрикатов на основе аквафабы из нута с полной замены сахарозы на натуральные сахарозаменители. Цель работы: разработать и научно обосновать технологию белково-взбивных полуфабрикатов на основе аквафабы и сахарозаменителей. Выпускная квалификационная работа включает обзор отечественной и зарубежной литературы, обосновывающий использование аквафабы из нута как альтернативу яичному, а также выбор сахарозаменителей для снижения калорийности. В экспериментальной части описаны объекты и методы исследования, а также постановка эксперимента по разработке рецептуры и технологии белково-взбивных полуфабрикатов на основе аквафабы и сахарозаменителей. Представлены результаты исследований органолептических и физико-химических характеристик разрабатываемого полуфабриката и проведена оптимизация с целью выявления наилучших параметров технологии. Работа выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологии и пищевых производств СПбПУ. Статистическая обработка данных проводилась с использованием программ Statgraphics Centurion 18 и Microsoft Excel.

This work is aimed at the development and optimization of the formulation of protein-whipping semi-finished products based on aquafaba from chickpea with a complete replacement of sucrose with natural sugar substitutes. The purpose of the work is to develop and scientifically substantiate the technology of protein-whipping semi-finished products based on aquafaba and sugar substitutes. The final qualification work includes a review of domestic and foreign literature justifying the use of chickpea aquafaba as an alternative to egg, as well as the choice of sugar substitutes to reduce the calorie content. The experimental part describes the objects and methods of research, as well as the design of an experiment to develop a recipe and technology for protein-whipping semi-finished products based on aquafaba and sugar substitutes. The results of studies of the organoleptic and physical and chemical characteristics of the developed semi-finished product are presented, and optimization was carried out in order to identify the best parameters of the technology. The work was carried out on the basis of the laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Production of SPbPU. Statistical data processing was carried out using Statgraphics Centurion 18 and Microsoft Excel programs.