Details

Целью работы являлась разработка рецептуры и технологии мясных снеков функционального назначения с полной заменой поваренной соли на порошок Salicornia europaea и введением муки Vitis vinifera как источника природных антиоксидантов, с использованием стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus. Задачи исследования: провести анализ научно-технической и патентной литературы по теме исследования, исследовать физико-химические и органо-лептические показатели мясного и растительного сырья, подобрать оптимальный состав стартовых культур микроорганизмов для обеспечения микробиологической безопасности и улучшения органолептических свойств снеков, разработать рецептуры мясных снеков с полной заменой поваренной соли на саликорнию и с добавлением виноградной муки, провести органолептическую и физико-химическую оценку образцов, оценить изменение активности воды в процессе сушки и хранения, определить микробиологические показатели в процессе хранения, рассчитать пищевую и энергетическую ценность оптимального образца, оценить степень удовлетворения суточной потребности в основных нутриентах. В ходе работы проведён анализ научно-технической и патентной литературы, а также современного состояния рынка мясных снеков в России. Обоснован выбор и проведены исследования физико-химических и органолептических показателей мясного и растительного сырья. Подобрана оптимальная комбинация стартовых культур, обеспечивающая микробиологическую безопасность и высокие органолептические характеристики. Разработана рецептура с полной заменой поваренной соли на порошок саликорнии и оптимальным содержанием виноградной муки. Рассчитана пищевая ценность и определены ключевые нутриенты. Для достижения данных результатов использованы базы данных eLIBRARY.RU, Google Scholar, Wiley Online Library, Электронная библиотека СПбПУ, а также нормативная документация. Для анализа статистических дан-ных и обработки результатов исследования были использованы программы Microsoft Office.

The aim of the work was to develop a recipe and technology for functional meat snacks that completely replace table salt with Salicornia europaea powder and incorporate Vitis vinifera flour as a source of natural antioxidants, using starter cultures of Lactobacillus curvatus and Staphylococcus carnosus. Research objectives: analyze scientific, technical, and patent literature on the re-search topic; investigate the physicochemical and organoleptic properties of meat and plant-based raw materials; select the optimal composition of microbial starter cultures to ensure microbiological safety and improve the organoleptic properties of snacks; develop meat snack recipes that completely replace table salt with salicornia and add grape flour; conduct an organoleptic and physicochemical evaluation of samples; evaluate changes in water activity during drying and storage; determine microbiological parameters during storage; calculate the nutritional and energy value of the optimal sample; and assess the degree to which the daily requirement for essential nutrients is met. The study included an analysis of scientific, technical, and patent literature, as well as an analysis of the current state of the meat snacks market in Russia. The selection of meat and plant raw materials was substantiated, and the physicochemical and organoleptic properties of these raw materials were studied. An op-timal combination of starter cultures was selected, ensuring microbiological safety and high organoleptic characteristics. A recipe was developed that completely replaces table salt with salicornia powder and optimally contains grape flour. The nutritional value was calculated, and key nutrients were identified. To achieve these results, the following databases were used: eLIBRARY.RU, Google Scholar, Wiley Online Library, the SPbPU Electronic Library, and regulatory documentation. Microsoft Office programs were used to analyze statistical data and process the research results.