Details

Данная работа посвящена обоснованию и экспериментальной разработке технологии гипоаллергенных рубленых панированных полуфабрикатов (биточков) из мяса индейки с полной заменой пшеничной муки (в фарше и панировке) на нутовую муку и яичного белка на аквафабу, а также исследованию влияния такой замены на функционально-технологические, структурно-механические и органолептические свойства готового продукта. Задачи исследования: аналитический обзор литературы по теме; обоснование выбора нутовой муки и аквафабы для замены аллергенных ингредиентов; разработка рецептур контрольного (с пшеничной мукой и яичным белком) и опытных (с нутовой мукой и аквафабой) образцов; исследование влияния указанной замены на функционально-технологические показатели; сравнительная оценка образцов по органолептическим и структурно-механическим характеристикам; формулирование итогового вывода. В результате работы обоснована целесообразность использования нутовой муки и аквафабы в качестве заменителей аллергенных компонентов. Впервые установлены оптимальные концентрации аквафабы и нутовой муки в составе фарша для производства панированных биточков из мяса индейки. Выявлена сильная положительная корреляция между водоудерживающей способностью и липкостью фарша. Доказан синергетический эффект, достигаемый только при одновременной замене указанных ингредиентов в фарше и панировке. Комплексная замена обеспечила снижение потерь массы при запекании и усадки, повышение влажности и адгезии панировочного слоя (до 100 % покрытия). Органолептическая оценка подтвердила улучшение качества готового продукта по сравнению с традиционной рецептурой. Разработанная технология позволяет получать рубленые панированные полуфабрикаты из мяса индейки, не содержащие глютена и яичных аллергенов, с улучшенными функционально-технологическими и органолептическими показателями. Рекомендуемая область применения – производство специализированных гипоаллергенных мясных продуктов для питания лиц с целиакией и аллергией на белки куриного яйца. При выполнении работы использованы научные базы данных: eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Scopus, ResearchGate, PubMed. Обработка экспериментальных данных осуществлялась с использованием программного обеспечения Microsoft Excel с надстройкой «Анализ данных».

This work is devoted to the substantiation and experimental development of technology for hypoallergenic breaded chopped semi-finished products (meatballs) from turkey meat with complete replacement of wheat flour (in the mince and in the breading) with chickpea flour and of egg white with aquafaba, as well as to the study of the influence of such replacement on the functional-technological, structural-mechanical and organoleptic properties of the finished product. Objectives of the study: analytical review of literature on the topic; substantiation of the choice of chickpea flour and aquafaba for the replacement of allergenic ingredients; development of formulations of a control sample (with wheat flour and egg white) and test samples (with chickpea flour and aquafaba); study of the influence of the specified replacement on functional-technological parameters; comparative evaluation of samples by organoleptic and structural-mechanical characteristics; formulation of the final conclusion. Results. As a result of the work, the feasibility of using chickpea flour and aquafaba as substitutes for allergenic components is substantiated. For the first time, optimal concentrations of aquafaba and chickpea flour in the composition of the mince for the production of breaded meatballs from turkey meat have been established. A strong positive correlation between water-holding capacity and stickiness of the mince has been revealed. A synergistic effect achieved only with the simultaneous replacement of the specified ingredients in the mince and in the breading has been proven. The comprehensive replacement ensured a reduction in weight losses during baking and shrinkage, an increase in moisture content and adhesion of the breading layer (up to 100 % coverage). Organoleptic evaluation confirmed the improvement of the quality of the finished product compared to the traditional formulation. Conclusion. The developed technology allows obtaining breaded chopped semi-finished products from turkey meat, containing no gluten and egg allergens, with improved functional-technological and organoleptic parameters. The recommended field of application is the production of specialized hypoallergenic meat products for the nutrition of persons with celiac disease and allergy to chicken egg proteins. Data sources. In the course of the work, the following scientific databases were used: eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Scopus, ResearchGate, PubMed. Processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel software with the «Data Analysis» add-in.