Details

Данная работа посвящена разработке технологии производства тофу, обогащенного криопорошками моркови и брусники, как источниками биологически активных веществ. Актуальность исследования обусловлена ростом спроса на продукты растительного происхождения и необходимостью расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов повышенной биологической ценностью. В ходе исследования были поставлены следующие задачи: анализ литературных источников по теме исследования; изучение состава и свойств криопорошков моркови и брусники; разработка рецептуры и технологии производства тофу с растительными добавками; определение содержания биологически активных веществ в используемом сырье; проведение органолептической и физико-химической оценки готового продукта. Объектами исследования являлись соевое молоко, тофу, криопорошки моркови и брусники. В работе использовались органолептические, физико-химические и спектрофотометрические методы анализа. Определяли содержание влаги и сухих веществ, pH, массовую долю белка, антиоксидантную активность, содержание полифенолов, антоцианов и β-каротина. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием пакета программ Microsoft Excel. В результате исследования разработана технология производства тофу с добавлением криопорошков моркови и брусники. Установлено, что использование растительных добавок способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта, улучшению его органолептических характеристик и увеличению содержания антиоксидантов, полифенольных соединений, антоцианов и каротиноидов. Полученные результаты подтверждают перспективность применения криопорошков растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания. При выполнении литературного обзора использовались базы данных eLIBRARY, Google Scholar, Wiley Online Library и Электронная библиотека СПбПУ. Для обработки результатов исследований использовались Microsoft Word и Microsoft Excel.

The present work is devoted to the development of tofu production technology enriched with carrot and lingonberry cryopowders as sources of biologically active substances. The relevance of the ю study is обусловлена by the growing demand for plant-based products and the need to expand the range of functional foods with increased biological value. The objectives of the study included: analysis of scientific literature on the research topic; investigation of the composition and properties of carrot and lingonberry cryopowders; development of a formulation and production technology for tofu with plant additives; determination of biologically active substances in the raw materials used; and organoleptic and physicochemical evaluation of the finished product. The objects of the study were soy milk, tofu, carrot cryopowder, and lingonberry cryopowder. Organoleptic, physicochemical, and spectrophotometric methods of analysis were used in the research. The study determined moisture and dry matter content, pH value, protein content, antioxidant activity, as well as the content of polyphenols, anthocyanins, and β-carotene. Statistical processing of the experimental data was carried out using Microsoft Excel software. As a result of the study, a technology for tofu production with the addition of carrot and lingonberry cryopowders was developed. It was established that the use of plant additives contributes to an increase in the nutritional and biological value of the product, improves its organoleptic characteristics, and increases the content of antioxidants, polyphenolic compounds, anthocyanins, and carotenoids. The obtained results confirm the перспективность of using plant cryopowders in the production of functional food products. During the literature review, the following databases were used: eLIBRARY, Google Scholar, Wiley Online Library, and the SPbPU Electronic Library. Microsoft Word and Microsoft Excel software were used for data processing and analysis.