Details

Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Проведение анализа химического состава горчичного жмыха. 2. Моделирование и реализация ферментативного гидролиза 3. Определение содержания растворимого белка, свободных аминогрупп, антиоксидантной активности и степени перехода белка в гидролизат. 4. Обоснование выбора оптимального режима гидролиза и разработка рецептур имбирного печенья с добавлением гидролизата Проведён анализ химического состава горчичного жмыха (белок – 31,08%, жир – 10,81%, клетчатка – 28,14%). Ферментативный гидролиз осуществляли комплексом: целлюлаза + ксиланаза + β-глюканаза + протеаза. Подобран оптимальный режим гидролиза: 500 ед/г, 3 ч. Полученные показатели: растворимый белок – 36,50 мг/мл (в 2,4 раза выше контроля), свободные аминогруппы – 1115,98 мг/л (в 4,5 раза выше контроля), антиоксидантная активность – 2,04%, доля перешедшего белка – 55,0%. Увеличение концентрации до 750 ед/г снижает выход белка на 30,9%. Разработаны рецептуры имбирного печенья с гидролизатом (10, 20, 30%). Для образца с 20% гидролизата содержание белка увеличено на 11,4%. При выполнении работы использованы информационные технологии: Microsoft Office 365 (Word, Excel, PowerPoint); базы данных Rospatent.gov.ru, eLIBRARY.RU.

The research set the following goals: 1. Analysis of the chemical composition of mustard cake. 2. Modeling and implementation of enzymatic hydrolysis. 3. Determination of soluble protein content, free amino groups, antioxidant activity, and the protein transfer rate into the hydrolyzate. 4. Justification of the optimal hydrolysis mode and development of ginger cookie recipes with the addition of the hydrolyzate. The chemical composition of mustard cake was analyzed (protein – 31.08%, fat – 10.81%, fiber – 28.14%). Enzymatic hydrolysis was carried out with an enzyme complex: cellulase + xylanase + β-glucanase + protease. The optimal hydrolysis mode was selected: 500 U/g, 3 h. The obtained parameters: soluble protein – 36.50 mg/ml (2.4 times higher than control), free amino groups – 1115.98 mg/l (4.5 times higher than control), antioxidant activity – 2.04%, protein transfer rate – 55.0%. Increasing the concentration to 750 U/g reduces protein yield by 30.9%. Recipes for ginger cookies with the hydrolyzate (10, 20, 30%) were developed. For the sample with 20% hydrolyzate, the protein content was increased by 11.4%. The following information technologies were used in the work: Microsoft Office 365 (Word, Excel, PowerPoint); databases Rospatent.gov.ru, eLIBRARY.RU.