Details

Объектом исследования является малое хлебопекарное предприятие «Сдобное место» в Санкт Петербурге, совмещающее производство хлебобулочных и кондитерских изделий с городской доставкой до потребителя. Цель выпускной квалификационной работы – комплексное исследование организационно-технико-хозяйственных аспектов создания и функционирования пекарни с доставкой по городу и разработка проекта мини пекарни мощностью 250-300 кг продукции в сутки. В работе использованы методы маркетингового и статистического анализа рынка, сегментации потребителей, технико- технологического проектирования с применением IDEF0-моделирования, экономические расчёты себестоимости, точки безубыточности и срока окупаемости, а также моделирование логистики доставки и клиентской базы в среде Microsoft Access. Результатами ВКР стали разработка концепции пекарни, ассортимента с фокусом на премиальном печенье и традиционном ржаном хлебе, схем технологических процессов, подбор оборудования и планировка помещений, система собственной курьерской доставки и маркетинговая стратегия с опорой на цифровые каналы продвижения. Экономические расчёты показали возможность достижения месячного объёма реализации 7,5 т продукции, чистой рентабельности порядка 30% и простого срока окупаемости инвестиций около 5 месяцев при суточном выпуске 250 кг. Практическая значимость работы заключается в возможности прямого использования разработанного проекта при открытии пекарни «Сдобное место» в Пушкинском районе Санкт Петербурга и тиражировании предложенных решений для аналогичных предприятий малого бизнеса.

The object of the study is a small bakery enterprise «Сдобное место» in Saint Petersburg that combines in house production of bakery and confectionery products with citywide last mile delivery. The aim of the thesis is to conduct a comprehensive analysis of organizational, technical and economic aspects of launching and operating an urban delivery bakery and to develop a mini bakery project with a planned capacity of 250-300 kg of products per day. The research methods include market and statistical analysis of the bread market, consumer segmentation, process and facility design using IDEF0 modelling, cost, break even and payback calculations, as well as logistics and customer base modelling in Microsoft Access. The thesis delivers a bakery concept, an assortment focused on premium cookies and traditional rye breads, detailed technological flowcharts, equipment selection and layout solutions, an internal courier delivery system and a digital marketing strategy based on social media and a corporate website. Financial modelling demonstrates that at a monthly sales volume of 7.5 tons the project can achieve a net profit margin of about 30% and a simple payback period of roughly 5 months with a daily output of 250 kg. The results can be applied to opening the first «Сдобное место» bakery in the Pushkin district of Saint Petersburg and replicated for similar small bakery businesses in other districts and cities.

• ВВЕДЕНИЕ
• ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА И ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ СОЗДАНИЯ ПЕКАРНИ «СДОБНОЕ МЕСТО»
  • 1.1 Объемы производства и продаж хлебобулочных изделий
  • 1.2 Характеристика рынка хлебобулочных изделий Санкт-Петербурга
  • 1.3 Ассортимент хлебобулочных изделий на рынке
  • 1.4 Основные производители и конкуренты
  • 1.5 Потребности населения и целевые сегменты потребителей
  • 1.6 Анализ недостатков существующего предложения на рынке
  • 1.7 Обоснование необходимости создания пекарни и ее перспективы
• Вывод по главе 1
• ГЛАВА 2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИОННО- ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЕКАРНИ «СДОБНОЕ МЕСТО»
  • 2.1 Концепция предприятия и стратегическая позиция на рынке
  • 2.2 Ассортимент и его обоснование
  • 2.3 Технологические процессы
  • 2.4 Определение объемов спроса, целевых объектов и обоснование стратегии размещения торговых точек
  • 2.5 Выбор производственного оборудования
  • 2.6 Критерии выбора локации пекарни
  • 2.7 Выбор локации в Санкт-Петербурге
  • 2.8 Описание помещения и его планировка
  • 2.9 Организация транспортных потоков и логистика доставки
  • 2.10 Штат и организационная структура
  • 2.11 Маркетинговая стратегия и каналы продвижения пекарни
• Вывод по главе 2
• ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОЕКТА ПЕКАРНИ «СДОБНОЕ МЕСТО»
  • 3.1 Исследование цен на сырье и материалы
  • 3.2 Расчет затрат на сырье и материалы
    • 3.2.1 Затраты на производство печенья
    • 3.2.2 Затраты на производство хлеба
    • 3.2.3 Затраты на производство булочек
  • 3.3 Структура капитальных затрат
  • 3.4 Постоянные (условно-постоянные) ежемесячные затраты
    • 3.4.1 Расчёт фонда оплаты труда и связанных социальных отчислений
    • 3.4.2 Расчёт прочих постоянных (условно-постоянных) расходов
    • 3.4.3 Амортизационные отчисления
    • 3.4.4 Калькуляция постоянных (условно-постоянных) затрат
  • 3.5 Определение цены реализации продукции
    • 3.5.1 Дифференцированные цены по видам печенья
    • 3.5.2 Дифференцированные цены по видам хлеба
    • 3.5.3 Дифференцированные цены по видам булочек
  • 3.6 Расчет финансовых показателей
  • 3.7 Период окупаемости проекта
  • 3.8 Сценарный анализ чувствительности проекта
• Вывод по главе 3
• ГЛАВА 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ПЕКАРНИ «СДОБНОЕ МЕСТО»
  • 4.1 Организационно-правовая база обеспечения безопасности и качества
  • 4.2 Требования к производственным помещениям и их планировке
  • 4.3 Требования к водоснабжению и канализации
  • 4.4 Требования к вентиляции, отоплению и влажности воздуха
  • 4.5 Требования к освещению и контролю качества воздуха рабочей зоны
  • 4.6 Требования к оборудованию и инвентарю
  • 4.7 Требования к сырью, полуфабрикатам и входному контролю качества
  • 4.8 Требования к сыроварению, производству и хранению полуфабрикатов
  • 4.9 Требования к процессу выпечки и охлаждению готовой продукции
  • 4.10 Требования к сроку годности, упаковке и реализации готовой продукции
  • 4.11 Требования к охране труда и защите работников от вредных производственных факторов
  • 4.12 Система документирования и контроля качества
• Вывод по главе 4
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ