Учебное пособие разработано в соответствии с действующими в СПбПУ образовательными стандартами и предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и 19.04.05 «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения». В учебном пособии представлена классификация оборудования предприятий общественного питания, приведены основные понятия о технологических машинах, их конструктивные схемы с описанием составляющих механизмов и устройств, объяснены принципы действия машин и процессы, происходящие при механической обработке пищевого сырья.

• ОГЛАВЛЕНИЕ
• Введение
• ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ОБОРУДОВАНИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 1.1. Классификация оборудования предприятий общественного питания
  • 1.2. Основные требования, предъявляемые к технологическому оборудованию предприятий общественного питания
  • 1.3. Общее устройство технологических машин
  • 1.4. Технико-экономические показатели технологических машин
  • 1.5. Маркировка технологических машин и механизмов
  • Контрольные вопросы
• ГЛАВА 2. СОРТИРОВОЧНО-КАЛИБРОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
  • 2.1. Общие положения
  • 2.2. Просеиватели
  • 2.2.1. Центробежные мукопросеиватели
  • 2.2.2. Центробежные мукопросеиватели со шнековым питателем
  • 2.2.3. Мукопросеиватели вибрационного типа
  • Контрольные вопросы
• ГЛАВА 3. МОЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
  • 3.1. Основные способы мытья продуктов и столовой посуды
  • 3.2. Машины для мойки овощей
  • 3.3. Моюще-очистительные машины
  • 3.4. Посудомоечные машины
  • Контрольные вопросы
• ГЛАВА 4. ОЧИСТИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
  • 4.1. Способы очистки овощей
  • 4.2. Классификация очистительного оборудования
  • 4.3. Картофелеочистительные машины периодического действия
  • 4.4. Картофелеочистительные машины непрерывного действия
  • 4.5. Машины для очистки рыбы от чешуи
  • Контрольные вопросы
• ГЛАВА 5. ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
  • 5.1. Общие сведения о механизме разрушения материалов
  • 5.2. Структурно-механические свойства пищевых продуктов
  • 5.3. Основные способы измельчения
  • 5.4. Классификация измельчительного оборудования
  • 5.5. Основы теории резания
  • 5.6. Инструмент для ручной резки продуктов
  • 5.7. Классификация режущих машин
  • 5.8. Машины для резания мясного сырья
    • 5.8.1. Мясорубки
    • 5.8.2. Куттеры
    • 5.8.3. Машины для рыхления мяса
    • 5.8.4. Ленточные пилы
    • 5.8.5. Машины для нарезания мясных мелкокусковых мякотных полуфабрикатов
  • 5.9. Машины для нарезки плодов и овощей
  • 5.10. Машины для нарезки гастрономических продуктов
  • 5.11. Машины для нарезки хлебобулочных изделий
  • 5.12. Машины для дробления и тонкого измельчения продуктов
    • 5.12.1. Размолочные машины и механизмы
    • 5.12.2. Протирочные машины и механизмы
  • Контрольные вопросы
• ГЛАВА 6. ПРЕССУЮЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ
  • 6.1. Классификация прессующего оборудования
  • 6.2. Соковыжималки
  • 6.3. Прессы для пиццы
  • Контрольные вопросы
• ГЛАВА 7. ПЕРЕМЕШИВАЮЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ
  • 7.1. Общие положения
  • 7.2. Смесители
  • 7.3. Тестомесильные машины
  • 7.4. Взбивальные машины
  • Контрольные вопросы
• ГЛАВА 8. ДОЗИРОВОЧНО-ФОРМОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
  • 8.1. Общие положения
  • 8.2. Формовочные машины
    • 8.2.1. Котлетоформовочные машины и механизмы
    • 8.2.2. Машины для изготовления пельменей и вареников
    • 8.2.3. Тестораскаточные и тестозакаточные машины
    • 8.2.4. Тестоделительные и тестоокруглительные машины
    • 8.2.5. Машины для изготовления пасты
  • 8.3. Дозирующие устройства
  • Контрольные вопросы
• ГЛАВА 9. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ МАШИНЫ
  • 9.1. Структура и устройство универсальной кухонной машины
  • 9.2. Комплектация универсальных кухонных машин
  • Контрольные вопросы
• Список использованных источников