Details

Title: Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие
Creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Imprint: Санкт-Петербург, 2022
Electronic publication: Санкт-Петербург, 2023
Collection: Учебная и учебно-методическая литература; Общая коллекция
Subjects: Пищевые предприятия; механическое оборудование; технологические машины
UDC: 664(075.8)
LBC: 65.305.486я73
Document type: Tutorial
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/5/tr23-5
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Record key: RU\SPSTU\edoc\69838

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Учебное пособие разработано в соответствии с действующими в СПбПУ образовательными стандартами и предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и 19.04.05 «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения». В учебном пособии представлена классификация оборудования предприятий общественного питания, приведены основные понятия о технологических машинах, их конструктивные схемы с описанием составляющих механизмов и устройств, объяснены принципы действия машин и процессы, происходящие при механической обработке пищевого сырья.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users Read
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ОГЛАВЛЕНИЕ
  • Введение
  • ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ОБОРУДОВАНИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 1.1. Классификация оборудования предприятий общественного питания
    • 1.2. Основные требования, предъявляемые к технологическому оборудованию предприятий общественного питания
    • 1.3. Общее устройство технологических машин
    • 1.4. Технико-экономические показатели технологических машин
    • 1.5. Маркировка технологических машин и механизмов
    • Контрольные вопросы
  • ГЛАВА 2. СОРТИРОВОЧНО-КАЛИБРОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    • 2.1. Общие положения
    • 2.2. Просеиватели
    • 2.2.1. Центробежные мукопросеиватели
    • 2.2.2. Центробежные мукопросеиватели со шнековым питателем
    • 2.2.3. Мукопросеиватели вибрационного типа
    • Контрольные вопросы
  • ГЛАВА 3. МОЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    • 3.1. Основные способы мытья продуктов и столовой посуды
    • 3.2. Машины для мойки овощей
    • 3.3. Моюще-очистительные машины
    • 3.4. Посудомоечные машины
    • Контрольные вопросы
  • ГЛАВА 4. ОЧИСТИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    • 4.1. Способы очистки овощей
    • 4.2. Классификация очистительного оборудования
    • 4.3. Картофелеочистительные машины периодического действия
    • 4.4. Картофелеочистительные машины непрерывного действия
    • 4.5. Машины для очистки рыбы от чешуи
    • Контрольные вопросы
  • ГЛАВА 5. ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    • 5.1. Общие сведения о механизме разрушения материалов
    • 5.2. Структурно-механические свойства пищевых продуктов
    • 5.3. Основные способы измельчения
    • 5.4. Классификация измельчительного оборудования
    • 5.5. Основы теории резания
    • 5.6. Инструмент для ручной резки продуктов
    • 5.7. Классификация режущих машин
    • 5.8. Машины для резания мясного сырья
      • 5.8.1. Мясорубки
      • 5.8.2. Куттеры
      • 5.8.3. Машины для рыхления мяса
      • 5.8.4. Ленточные пилы
      • 5.8.5. Машины для нарезания мясных мелкокусковых мякотных полуфабрикатов
    • 5.9. Машины для нарезки плодов и овощей
    • 5.10. Машины для нарезки гастрономических продуктов
    • 5.11. Машины для нарезки хлебобулочных изделий
    • 5.12. Машины для дробления и тонкого измельчения продуктов
      • 5.12.1. Размолочные машины и механизмы
      • 5.12.2. Протирочные машины и механизмы
    • Контрольные вопросы
  • ГЛАВА 6. ПРЕССУЮЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    • 6.1. Классификация прессующего оборудования
    • 6.2. Соковыжималки
    • 6.3. Прессы для пиццы
    • Контрольные вопросы
  • ГЛАВА 7. ПЕРЕМЕШИВАЮЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    • 7.1. Общие положения
    • 7.2. Смесители
    • 7.3. Тестомесильные машины
    • 7.4. Взбивальные машины
    • Контрольные вопросы
  • ГЛАВА 8. ДОЗИРОВОЧНО-ФОРМОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    • 8.1. Общие положения
    • 8.2. Формовочные машины
      • 8.2.1. Котлетоформовочные машины и механизмы
      • 8.2.2. Машины для изготовления пельменей и вареников
      • 8.2.3. Тестораскаточные и тестозакаточные машины
      • 8.2.4. Тестоделительные и тестоокруглительные машины
      • 8.2.5. Машины для изготовления пасты
    • 8.3. Дозирующие устройства
    • Контрольные вопросы
  • ГЛАВА 9. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ МАШИНЫ
    • 9.1. Структура и устройство универсальной кухонной машины
    • 9.2. Комплектация универсальных кухонных машин
    • Контрольные вопросы
  • Список использованных источников

Usage statistics

stat Access count: 216
Last 30 days: 5
Detailed usage statistics