Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю для студентов всех форм обучения по специальности 260807 "Технология продукции общественного питания"

Вход в систему

Детальная информация

	Таблица	Карточка	RUSMARC

Название:	Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю для студентов всех форм обучения по специальности 260807 "Технология продукции общественного питания"
Выходные сведения:	Санкт-Петербург: [б. и.], 2013
Коллекция:	Учебная и учебно-методическая литература; Общая коллекция
Тип документа:	Учебник
Тип файла:	PDF
Ключ записи:	ru\spstu\teu_er\3505

Разрешенные действия: –

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Права на использование объекта хранения

	Место доступа		Группа пользователей		Действие
	Локальная сеть ИБК СПбПУ		Все
	Внешние организации №2		Все
	Внешние организации №1		Все
	Интернет		Авторизованные пользователи СПбПУ
	Интернет		Авторизованные пользователи (не СПбПУ)
	Интернет		Анонимные пользователи

Методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Содержание
Пояснительная записка
- Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- Таблица «Требования к качеству блюд»
Лабораторная работа №1. Тема: «Блюда из отварной и припущенной рыбы»
- Отварная рыба
- Припущенная рыба
- 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда
- 2. Определить
- 3. Инструменты, инвентарь, посуда
- 4. Заявка №1. Тема: Блюда из отварной и припущенной рыбы
  - Технологические карты
    - Технологическая карта №1. Наименование блюда «Рыба припущенная по-русски, картофель отварной»
      - Краткая технология
    - Технологическая карта №2. Норвежский лосось в соусе «Шампань»
    - Технологическая карта №4. Наименование блюда: Рыбные рулетики со сливочным соусом с карри
      - Технология приготовления
- 5.Оценка качества блюд
- 6. Домашнее задание
Лабораторная работа №2. Тема: «Приготовление блюд из жареной рыбы. Органолептическая оценка готовности и качества рыбных блюд»
- Жареная рыба
- 1.Приготовить
- 2.Определить
- 3. Заявка №2 по теме: «Блюда из жареной рыбы»
  - Технологическая карта №5. Наименование блюда: Рыба жареная во фритюре «КОЛЬБЕР»
    - Краткая технология
  - Технологическая карта №6. Наименование блюда: Заварное тесто (декор)
    - Технология приготовления
  - Технико-технологическая карта №12. Треска с соусом «Марсала»
    - Технологический процесс
  - Технологическая карта №7. Наименование блюда: «Тельное из рыбы»
    - Краткая технология
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
Лабораторная работа №3. Тема: «Приготовление блюд из запеченной рыбы. Органолептическая оценка готовности и качества сложных блюд из рыбы»
- Приготовить сложные блюда из запеченной рыбы
- Заявка №3. Тема: «Блюда из запеченной рыбы»
  - Технологическая карта №8. Наименование блюда: Рыба по-московски
    - Краткая технология
  - Технологическая карта №9. Наименование блюда: Судак, запеченный с рисом
    - Краткая технология
  - Технологическая карта №10. Наименование блюда: Запеканка рыбная
    - Технология приготовления
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
- Общие правила приготовления и подачи блюд из мяса
- Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам
- Использование соусов для приготовления тушеных блюд
Лабораторная работа №4. Приготовление и отпуск сложных блюд из отварного мяса
- Приготовить блюда из отварного мяса
- Определить
- Заявка. ТЕМА: «БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА»
  - Технологическая карта №12. Наименование блюда: «Рулет из говядины»
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №13. Наименование блюда: «Мясо деликатесное»
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №14. Наименование блюда: «Говядина «Брезоль», сложный гарнир из овощей, соус сметанный с хреном»
    - Технология приготовления
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
Лабораторная работа №5. Тема: «Приготовление тушеных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд»
- Приготовить тушеные сложные мясные блюда
- Определить
- Заявка на продукты: Тема: «Приготовление тушеных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд»
  - Технологическая карта №15. Наименование блюда: Чанахи
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №16. Наименование блюда: Зразы отбивные со спаржей
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №17. Наименование блюда: Говядина духовая
    - Технология приготовления
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
Лабораторная работа №6. Тема: «Приготовление и отпуск блюд из вырезки»
- Приготовить
- Определить
- Заявка №6. Тема:«Приготовление и отпуск блюд из вырезки»
  - Технологическая карта №18. Наименование блюда: «Лангет с красным соусом, с луком и огурцами, сложный гарнир»
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №19. Наименование блюда: «Филе с грибами и соусом «Мадера», картофель жареный во фритюре»
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №20. Наименование блюда: «Филе с помидорами и соусом «Мадера», крокетыкартофельные»
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №21. Наименование блюда: «Филе с соусом «Мадера», картофель «Фри»
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №22. Наименование блюда: «Бифштекс, запеченный под слойкой». Фирменное блюдо
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №23. Наименование блюда: «Соус красный с вином («Мадера»)»
    - Технология приготовления
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
- Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам
- Использование соусов для приготовления запеченных блюд
- Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд
Лабораторная работа №7 «Приготовление жареных и запеченных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд»
- Приготовить
- Определить
- Заявка №7. «Приготовление жареных и запеченных сложных мясных блюд.Органолептическая оценка качества блюд»
- Технологическая карта №24. Наименование блюда: «Говядина в луковом соусе запеченная»
  - Технология приготовления
- Технологическая карта №25. Наименование блюда: Говядина в ананасовом соусе
  - Технология приготовления
- Технологическая карта №26. Наименование блюда: Говядина шпигованная
  - Краткая технология
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
Лабораторная работа №8. Приготовление сложных мясных блюд из котлетной и кнельной масс. Органолептическая оценка качества блюд»
- Приготовить блюда
- Определить
- Заявка №8. «Приготовление сложных мясных блюд из котлетной и кнельной масс. Органолептическая оценка качества блюд»
  - Технологическая карта №27. Наименование блюда: Штрумбы мясные «Уральские»
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №28. Наименование блюда: Рулет по-домашнему. Сложный гарнир
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №29. Наименование блюда: Зразы из кнельной массы с картофелем
    - Технология приготовления
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
- Приготовление блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд
  - Приготовление полуфабрикатов для фарширования
  - Подготовка для фарширования шеек жирной птицы
  - Котлеты из филе
  - Котлетная масса
  - Кнельная масса
  - Способы тепловой обработки птицы
- Начинки для фарширования
- Соусы для фаршированной птицы
Лабораторная работа №9. «Приготовление отварных и тушеных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
- Приготовить блюда
- Определить
- Заявка №9. «Приготовление отварных и тушеных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
  - Технологическая карта №30. Наименование блюда: Отварные рулетики из курицы с омлетом с овощами вмолочном соусе
    - Краткая технология
  - Технологическая карта №31. Наименование блюда: Курица, тушеная с грецким орехом и чесноком
    - Краткая технология
  - Технологическая карта №32. Наименование блюда: Жаркое из курицы по-русски
    - Краткая технология
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
Лабораторная работа №10. «Приготовление жареных и запеченных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
- Приготовить
- Определить
- Заявка №10. «Приготовление жареных и запеченных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
  - Технологическая карта №33. Наименование блюда: Курица, запеченная с ананасами и овощами
    - Краткая технология
  - Технологическая карта №34. Наименование блюда: Куриный рулетик с сыром и беконом
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №35. Наименование блюда: Котлеты по-киевски
    - Краткая технология
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
Лабораторная работа №11. Приготовление блюд из кнельной массы птицы, приготовление блюд из печени (гусиной, утиной)»
- Приготовить
- Определить
- Заявка №11. «Приготовление блюд из кнельной массы птицы, приготовление блюд изпечени (гусиной, утиной)»
  - Технологическая карта №36. Наименование блюда: Кнели из кур с шампиньонами с орехово-сливочным соусом
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №37. Наименование блюда: филе птицы, фаршированное утиной
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №37. Наименование блюда: Печень птицы с медовой грушей
    - Технология приготовления
  - Технологическая карта №38. Наименование блюда: Артишоки отварные с соусом
    - Технология приготовления
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
Используемая литература
Приложение 1

Статистика использования

Количество обращений: 15
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика

Детальная информация

Права на использование объекта хранения

Оглавление

Статистика использования