?

Details
Table Card RUSMARC
Title: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю для студентов всех форм обучения по специальности 260807 "Технология продукции общественного питания"
Imprint: Санкт-Петербург: [б. и.], 2013
Collection: Учебная и учебно-методическая литература; Общая коллекция
Document type: Tutorial
File type: PDF
Record key: ru\spstu\teu_er\3505

Allowed Actions: –

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All Read
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU) Read
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
  • Содержание
  • Пояснительная записка
    • Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
    • Таблица «Требования к качеству блюд»
  • Лабораторная работа №1. Тема: «Блюда из отварной и припущенной рыбы»
    • Отварная рыба
    • Припущенная рыба
    • 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда
    • 2. Определить
    • 3. Инструменты, инвентарь, посуда
    • 4. Заявка №1. Тема: Блюда из отварной и припущенной рыбы
      • Технологические карты
        • Технологическая карта №1. Наименование блюда «Рыба припущенная по-русски, картофель отварной»
          • Краткая технология
        • Технологическая карта №2. Норвежский лосось в соусе «Шампань»
        • Технологическая карта №4. Наименование блюда: Рыбные рулетики со сливочным соусом с карри
          • Технология приготовления
    • 5.Оценка качества блюд
    • 6. Домашнее задание
  • Лабораторная работа №2. Тема: «Приготовление блюд из жареной рыбы. Органолептическая оценка готовности и качества рыбных блюд»
    • Жареная рыба
    • 1.Приготовить
    • 2.Определить
    • 3. Заявка №2 по теме: «Блюда из жареной рыбы»
      • Технологическая карта №5. Наименование блюда: Рыба жареная во фритюре «КОЛЬБЕР»
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №6. Наименование блюда: Заварное тесто (декор)
        • Технология приготовления
      • Технико-технологическая карта №12. Треска с соусом «Марсала»
        • Технологический процесс
      • Технологическая карта №7. Наименование блюда: «Тельное из рыбы»
        • Краткая технология
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №3. Тема: «Приготовление блюд из запеченной рыбы. Органолептическая оценка готовности и качества сложных блюд из рыбы»
    • Приготовить сложные блюда из запеченной рыбы
    • Заявка №3. Тема: «Блюда из запеченной рыбы»
      • Технологическая карта №8. Наименование блюда: Рыба по-московски
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №9. Наименование блюда: Судак, запеченный с рисом
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №10. Наименование блюда: Запеканка рыбная
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
    • Общие правила приготовления и подачи блюд из мяса
    • Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам
    • Использование соусов для приготовления тушеных блюд
  • Лабораторная работа №4. Приготовление и отпуск сложных блюд из отварного мяса
    • Приготовить блюда из отварного мяса
    • Определить
    • Заявка. ТЕМА: «БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА»
      • Технологическая карта №12. Наименование блюда: «Рулет из говядины»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №13. Наименование блюда: «Мясо деликатесное»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №14. Наименование блюда: «Говядина «Брезоль», сложный гарнир из овощей, соус сметанный с хреном»
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №5. Тема: «Приготовление тушеных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд»
    • Приготовить тушеные сложные мясные блюда
    • Определить
    • Заявка на продукты: Тема: «Приготовление тушеных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд»
      • Технологическая карта №15. Наименование блюда: Чанахи
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №16. Наименование блюда: Зразы отбивные со спаржей
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №17. Наименование блюда: Говядина духовая
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №6. Тема: «Приготовление и отпуск блюд из вырезки»
    • Приготовить
    • Определить
    • Заявка №6. Тема:«Приготовление и отпуск блюд из вырезки»
      • Технологическая карта №18. Наименование блюда: «Лангет с красным соусом, с луком и огурцами, сложный гарнир»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №19. Наименование блюда: «Филе с грибами и соусом «Мадера», картофель жареный во фритюре»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №20. Наименование блюда: «Филе с помидорами и соусом «Мадера», крокетыкартофельные»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №21. Наименование блюда: «Филе с соусом «Мадера», картофель «Фри»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №22. Наименование блюда: «Бифштекс, запеченный под слойкой». Фирменное блюдо
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №23. Наименование блюда: «Соус красный с вином («Мадера»)»
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
    • Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам
    • Использование соусов для приготовления запеченных блюд
    • Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд
  • Лабораторная работа №7 «Приготовление жареных и запеченных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд»
    • Приготовить
    • Определить
    • Заявка №7. «Приготовление жареных и запеченных сложных мясных блюд.Органолептическая оценка качества блюд»
    • Технологическая карта №24. Наименование блюда: «Говядина в луковом соусе запеченная»
      • Технология приготовления
    • Технологическая карта №25. Наименование блюда: Говядина в ананасовом соусе
      • Технология приготовления
    • Технологическая карта №26. Наименование блюда: Говядина шпигованная
      • Краткая технология
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №8. Приготовление сложных мясных блюд из котлетной и кнельной масс. Органолептическая оценка качества блюд»
    • Приготовить блюда
    • Определить
    • Заявка №8. «Приготовление сложных мясных блюд из котлетной и кнельной масс. Органолептическая оценка качества блюд»
      • Технологическая карта №27. Наименование блюда: Штрумбы мясные «Уральские»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №28. Наименование блюда: Рулет по-домашнему. Сложный гарнир
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №29. Наименование блюда: Зразы из кнельной массы с картофелем
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
    • Приготовление блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд
      • Приготовление полуфабрикатов для фарширования
      • Подготовка для фарширования шеек жирной птицы
      • Котлеты из филе
      • Котлетная масса
      • Кнельная масса
      • Способы тепловой обработки птицы
    • Начинки для фарширования
    • Соусы для фаршированной птицы
  • Лабораторная работа №9. «Приготовление отварных и тушеных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
    • Приготовить блюда
    • Определить
    • Заявка №9. «Приготовление отварных и тушеных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
      • Технологическая карта №30. Наименование блюда: Отварные рулетики из курицы с омлетом с овощами вмолочном соусе
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №31. Наименование блюда: Курица, тушеная с грецким орехом и чесноком
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №32. Наименование блюда: Жаркое из курицы по-русски
        • Краткая технология
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №10. «Приготовление жареных и запеченных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
    • Приготовить
    • Определить
    • Заявка №10. «Приготовление жареных и запеченных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
      • Технологическая карта №33. Наименование блюда: Курица, запеченная с ананасами и овощами
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №34. Наименование блюда: Куриный рулетик с сыром и беконом
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №35. Наименование блюда: Котлеты по-киевски
        • Краткая технология
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №11. Приготовление блюд из кнельной массы птицы, приготовление блюд из печени (гусиной, утиной)»
    • Приготовить
    • Определить
    • Заявка №11. «Приготовление блюд из кнельной массы птицы, приготовление блюд изпечени (гусиной, утиной)»
      • Технологическая карта №36. Наименование блюда: Кнели из кур с шампиньонами с орехово-сливочным соусом
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №37. Наименование блюда: филе птицы, фаршированное утиной
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №37. Наименование блюда: Печень птицы с медовой грушей
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №38. Наименование блюда: Артишоки отварные с соусом
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Используемая литература
  • Приложение 1

Usage statistics

stat Access count: 15
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics