Details

Title: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю для студентов всех форм обучения по специальности 260807 "Технология продукции общественного питания"
Imprint: Санкт-Петербург: [б. и.], 2013
Collection: Торгово-экономический университет; Общая коллекция
File type: PDF

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet Authorized users Read Print Download
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
  • Содержание
  • Пояснительная записка
    • Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
    • Таблица «Требования к качеству блюд»
  • Лабораторная работа №1. Тема: «Блюда из отварной и припущенной рыбы»
    • Отварная рыба
    • Припущенная рыба
    • 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда
    • 2. Определить
    • 3. Инструменты, инвентарь, посуда
    • 4. Заявка №1. Тема: Блюда из отварной и припущенной рыбы
      • Технологические карты
        • Технологическая карта №1. Наименование блюда «Рыба припущенная по-русски, картофель отварной»
          • Краткая технология
        • Технологическая карта №2. Норвежский лосось в соусе «Шампань»
        • Технологическая карта №4. Наименование блюда: Рыбные рулетики со сливочным соусом с карри
          • Технология приготовления
    • 5.Оценка качества блюд
    • 6. Домашнее задание
  • Лабораторная работа №2. Тема: «Приготовление блюд из жареной рыбы. Органолептическая оценка готовности и качества рыбных блюд»
    • Жареная рыба
    • 1.Приготовить
    • 2.Определить
    • 3. Заявка №2 по теме: «Блюда из жареной рыбы»
      • Технологическая карта №5. Наименование блюда: Рыба жареная во фритюре «КОЛЬБЕР»
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №6. Наименование блюда: Заварное тесто (декор)
        • Технология приготовления
      • Технико-технологическая карта №12. Треска с соусом «Марсала»
        • Технологический процесс
      • Технологическая карта №7. Наименование блюда: «Тельное из рыбы»
        • Краткая технология
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №3. Тема: «Приготовление блюд из запеченной рыбы. Органолептическая оценка готовности и качества сложных блюд из рыбы»
    • Приготовить сложные блюда из запеченной рыбы
    • Заявка №3. Тема: «Блюда из запеченной рыбы»
      • Технологическая карта №8. Наименование блюда: Рыба по-московски
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №9. Наименование блюда: Судак, запеченный с рисом
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №10. Наименование блюда: Запеканка рыбная
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
    • Общие правила приготовления и подачи блюд из мяса
    • Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам
    • Использование соусов для приготовления тушеных блюд
  • Лабораторная работа №4. Приготовление и отпуск сложных блюд из отварного мяса
    • Приготовить блюда из отварного мяса
    • Определить
    • Заявка. ТЕМА: «БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА»
      • Технологическая карта №12. Наименование блюда: «Рулет из говядины»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №13. Наименование блюда: «Мясо деликатесное»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №14. Наименование блюда: «Говядина «Брезоль», сложный гарнир из овощей, соус сметанный с хреном»
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №5. Тема: «Приготовление тушеных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд»
    • Приготовить тушеные сложные мясные блюда
    • Определить
    • Заявка на продукты: Тема: «Приготовление тушеных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд»
      • Технологическая карта №15. Наименование блюда: Чанахи
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №16. Наименование блюда: Зразы отбивные со спаржей
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №17. Наименование блюда: Говядина духовая
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №6. Тема: «Приготовление и отпуск блюд из вырезки»
    • Приготовить
    • Определить
    • Заявка №6. Тема:«Приготовление и отпуск блюд из вырезки»
      • Технологическая карта №18. Наименование блюда: «Лангет с красным соусом, с луком и огурцами, сложный гарнир»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №19. Наименование блюда: «Филе с грибами и соусом «Мадера», картофель жареный во фритюре»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №20. Наименование блюда: «Филе с помидорами и соусом «Мадера», крокетыкартофельные»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №21. Наименование блюда: «Филе с соусом «Мадера», картофель «Фри»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №22. Наименование блюда: «Бифштекс, запеченный под слойкой». Фирменное блюдо
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №23. Наименование блюда: «Соус красный с вином («Мадера»)»
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
    • Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам
    • Использование соусов для приготовления запеченных блюд
    • Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд
  • Лабораторная работа №7 «Приготовление жареных и запеченных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд»
    • Приготовить
    • Определить
    • Заявка №7. «Приготовление жареных и запеченных сложных мясных блюд.Органолептическая оценка качества блюд»
    • Технологическая карта №24. Наименование блюда: «Говядина в луковом соусе запеченная»
      • Технология приготовления
    • Технологическая карта №25. Наименование блюда: Говядина в ананасовом соусе
      • Технология приготовления
    • Технологическая карта №26. Наименование блюда: Говядина шпигованная
      • Краткая технология
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №8. Приготовление сложных мясных блюд из котлетной и кнельной масс. Органолептическая оценка качества блюд»
    • Приготовить блюда
    • Определить
    • Заявка №8. «Приготовление сложных мясных блюд из котлетной и кнельной масс. Органолептическая оценка качества блюд»
      • Технологическая карта №27. Наименование блюда: Штрумбы мясные «Уральские»
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №28. Наименование блюда: Рулет по-домашнему. Сложный гарнир
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №29. Наименование блюда: Зразы из кнельной массы с картофелем
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
    • Приготовление блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд
      • Приготовление полуфабрикатов для фарширования
      • Подготовка для фарширования шеек жирной птицы
      • Котлеты из филе
      • Котлетная масса
      • Кнельная масса
      • Способы тепловой обработки птицы
    • Начинки для фарширования
    • Соусы для фаршированной птицы
  • Лабораторная работа №9. «Приготовление отварных и тушеных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
    • Приготовить блюда
    • Определить
    • Заявка №9. «Приготовление отварных и тушеных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
      • Технологическая карта №30. Наименование блюда: Отварные рулетики из курицы с омлетом с овощами вмолочном соусе
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №31. Наименование блюда: Курица, тушеная с грецким орехом и чесноком
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №32. Наименование блюда: Жаркое из курицы по-русски
        • Краткая технология
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №10. «Приготовление жареных и запеченных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
    • Приготовить
    • Определить
    • Заявка №10. «Приготовление жареных и запеченных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд»
      • Технологическая карта №33. Наименование блюда: Курица, запеченная с ананасами и овощами
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №34. Наименование блюда: Куриный рулетик с сыром и беконом
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №35. Наименование блюда: Котлеты по-киевски
        • Краткая технология
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №11. Приготовление блюд из кнельной массы птицы, приготовление блюд из печени (гусиной, утиной)»
    • Приготовить
    • Определить
    • Заявка №11. «Приготовление блюд из кнельной массы птицы, приготовление блюд изпечени (гусиной, утиной)»
      • Технологическая карта №36. Наименование блюда: Кнели из кур с шампиньонами с орехово-сливочным соусом
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №37. Наименование блюда: филе птицы, фаршированное утиной
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №37. Наименование блюда: Печень птицы с медовой грушей
        • Технология приготовления
      • Технологическая карта №38. Наименование блюда: Артишоки отварные с соусом
        • Технология приготовления
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Используемая литература
  • Приложение 1

Usage statistics

stat Access count: 14
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics