Details

Title: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции: методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю для студентов очной формы обучения (профессия "Повар" (16675)
Imprint: Санкт-Петербург: [б. и.], 2013
Collection: Торгово-экономический университет; Общая коллекция
File type: PDF

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet Authorized users Read Print Download
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции"
  • Содержание
  • Пояснительная записка
  • Необходимые условия для выполнения лабораторно - практических занятий
  • Тематика лабораторных работ
  • Лабораторная работа №1. Тема: Приготовление, сервирование, оформление, подача канапе и сложных бутербродов различных видов
    • План работы
    • Заявка №1. на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №1
    • Заявка №2. на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №1
    • ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Клубный сэндвич. (Сэндвич Клаб. /SandwichClub)
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Канапе с сыром и ветчиной
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Торт бутербродный
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование изделия: Масляные смеси и пасты
  • Лабораторная работа №2. Тема: Приготовление, сервирование, оформление, подача сложных, тёплых салатов и салатов-коктейлей. Органолептическая оценка качества
    • План работы
    • Заявка №1. на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №2
    • Заявка №2. на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №2
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Зелёный салат с лососем под соусом «Пармезан»
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Салат столичный
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Тёплый салат с уткой
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Заправки для салатов
  • Лабораторная работа №3. Тема: Приготовление, сервирование, оформление, подача лёгких и сложных закусок для фуршетного стола. Органолептическая оценка качества
    • План работы
    • Заявка №1. на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №3
    • Заявка №2. на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №3
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Пикантные профитроли с ветчинным кремом
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Волованы с салатом
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Тарталетки (корзиночки) крабами
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование изделия: Майонез и его производные
  • Лабораторная работа №4. Тема: Приготовление, сервирование, оформление, подача сложных закусок из рыбных, мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения. Органолептическая оценка качества
    • План работы
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Тартар из лосося
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Ассорти мясное
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Ассорти из деликатесных сыров. (Сырная тарелка.Коктейль из сыров)
  • Лабораторная работа №5. Тема: Приготовление, сервирование, оформление, подача сложных холодных блюд из рыбы. Органолептическая оценка качества
    • План работы
    • Заявка №1. на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №5
    • Заявка №2. на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №5
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Терриниз судака и лосося со шпинатом
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Рыба заливная под майонезом с желе
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Рыба, фаршированная заливная с гарниром (целиком)
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Рыба, фаршированная заливная с гарниром (целиком)
  • Лабораторная работа № 6 Тема: Приготовление, сервирование, оформление, подача сложных холодных блюд из мяса. Органолептическая оценка качества
    • План работы
    • Заявка №1. на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №6
    • Заявка №2. на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №6
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Мясо заливное. («Андоб» - тёмное мясное желе)
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Буженина ароматная с соленьями
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Рулет мясной с черносливом
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование соусов: Песто. Кумберланд. Гуакамоле. Кули
  • Лабораторная работа №7. Тема: Приготовление, сервирование, оформление, подача сложных холодных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества
    • План работы
    • Заявка на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №7
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Курица фаршированная (Галантин)
    • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Паштет из курицы в тесте
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Сыр из кур (Фромаж)
  • Лабораторная работа №8. Тема: Приготовление, сервирование, оформление, подача сложных горячих закусок. Органолептическая оценка качества
    • План работы
    • Заявка на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №8
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Кокиль из кальмаров и крабов. (Горячая закуска)
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Кокиль из кальмаров и крабов. (Горячая закуска)
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Кокиль из кальмаров и крабов. (Горячая закуска)
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Волованы с овощами в сливочном соусе (горячая закуска)
  • Лабораторная работа №9. Тема: Приготовление, сервирование, оформление, подача сложных холодных и горячих закусок петербургской кухни. Органолептическая оценка качества
    • План работы
    • Заявка на продукты (массой брутто) для проведения Лабораторной работы №9
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Салат «Кронштадтский»
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Салат «Ладога»
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Блинчики «Петровские». (Горячая закуска)
  • Лабораторная работа №10. Тема: Приготовление, сервирование, оформление и подача новых видов, (фирменных блюд) сложной холодной кулинарной продукции по ТТК, разработанным студентами на практических занятиях с использованием ресурсов КП «Шеф эксперт»
    • План работы
  • Перечень информационных источников для подготовки и выполнения лабораторно – практических работ

Usage statistics

stat Access count: 13
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics