Details

Цель работы: экспериментальное обоснование возможности полной замены яичного белка аквафабой в рецептурах рубленых кулинарных изделий из минтая (оладий) с сохранением или улучшением их качественных характеристик. В работе проведён анализ сырья (фарш минтая) по органолептическим и физико-химическим показателям. Разработаны и обоснованы рецептуры рыбных оладий с заменой яичного белка на аквафабу (9, 12 и 15 % от массы фарша). Обоснованы режимы гомогенизации (куттерование 1500/2000 об/мин, t < 12 °С) и жарки (180 °С до 72 °С в центре). Оценены функционально-технологические свойства фаршевых систем: водосвязывающая способность, стабильность эмульсии, растекаемость. Проведена органолептическая оценка готовых оладий по разработанной 5-балльной шкале (внешний вид, консистенция, вкус, запах). Установлено, что образец с 12 % аквафабы статистически значимо (p < 0,05) превосходит контрольные образцы с яичным белком по всем показателям, обеспечивая улучшение водосвязывающей способности (на 5–10 %), снижение ужарки (на 4–8 %) и наивысшую органолептическую оценку (4,8 балла за вкус). Область применения результатов – предприятия общественного питания и рыбоперерабатывающей промышленности, выпускающие рубленые кулинарные изделия из рыбы. Разработанная технология позволяет расширить ассортимент, получить продукцию с улучшенными пластическими свойствами (повышенная растекаемость, эластичность) и пониженным аллергенным потенциалом (полное исключение яичного белка). В организационно-технологическом разделе разработаны ассортимент, технологическая схема, дневная производственная программа (3,46 т/сутки, 7400 порций), план горячего цеха с монтажными привязками оборудования (конвейерная машина для оладий, куттер, жарочная поверхность, шкаф шоковой заморозки). Численность персонала – 4 человека в смену, производственная площадь – 33 м². При выполнении работы использованы базы данных Google Scholar, Elibrary, Электронная библиотека СПбПУ, Wiley Online Library; пакет Microsoft Excel для расчётов и статистической обработки; программа Statistica; система автоматизированного проектирования NanoCad.

Aim: to provide experimental justification for the possibility of completely replacing egg white with aquafaba in the formulations of chopped culinary products made from pollock (fish fritters) while preserving or improving their quality characteristics. The study analysed the raw material (pollock mince) for its organoleptic and physico-chemical parameters. Formulations with egg white replaced by aquafaba (9, 12 and 15 % of the minced system) were developed and substantiated. Gentle homogenisation (1500/2000 rpm, <12 °C) and frying (180 °C until 72 °C in the centre) regimes were established. Functional and technological properties (water-holding capacity, emulsion stability, spreadability) were evaluated, and organoleptic assessment of finished fritters was carried out using a five-point scale. The sample with 12 % aquafaba significantly (p < 0.05) outperformed the egg-white controls, showing a 5–10 % increase in water-holding capacity, a 4–8 % reduction in cooking loss, and the highest taste score (4.8 points). Field of application: public catering establishments and the fish processing industry manufacturing chopped fish products. The developed technology expands the product range, provides improved plastic properties (better spreadability, elasticity) and reduced allergenic potential (egg-white-free). Organisational and technological section presents the product range, process flow diagram, daily production programme (3.46 t/day, 7400 servings), and a layout of the hot shop with equipment mounting details (conveyor fritter machine, cutter, frying surface, blast freezer). Staff – 4 persons per shift, production area – 33 m². The following information technologies were employed: Elibrary, SPbStU Electronic Library, Wiley Online Library databases; Microsoft Excel for calculations and statistical processing; NanoCad CAD system.